Vinaigrette de salade de pommes de terre
Vinaigrette classique de salade de pommes de terre, 100% produits frais bruts, émulsion stable à froid pour service collectif. Respecte les volumes limites en matière grasse (0,08L/100 couverts). Valorise les circuits courts et la certification bio.
Equipements
- Émulsion froide
Ingrédients
- 30 g Ciboulette)
- 40 g Persil frais
- 0,2L cl Vinaigre de vin blanc
- 200 g Échalotes
- 400 ml Huile de tournesol
- 100 g Moutarde de dijon
- 15 g Sel
- 5 g Poivre noir
Instructions
- J-1 : Nettoyer et émincer finement les échalotes (brunoise 2 mm), ciseler persil et ciboulette fraîche. Conserver en bac hermétique à +3°C.
- Jour J (30 min avant service) : Verser vinaigre blanc et moutarde dans récipient inox, fouetter 1 min.
- Incorporer progressivement l'huile de tournesol (0,8L max pour 100 couverts) en émulsionnant au fouet ou fouet électrique, vitesse moyenne, jusqu'à obtention d'une émulsion stable et brillante.
- Ajouter échalotes, persil et ciboulette ciselés. Mélanger délicatement.
- Assaisonner en sel et poivre noir fraîchement moulu (réduire 20% si présence d'autres ingrédients salés en accompagnement).
- Réserver à +10°C maximum en récipient hermétique jusqu'au service (≤2h). Vérifier stabilité visuelle avant mise en bac à sauce.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer les échalotes et herbes pelées à l'avance, conserver à +3°C maximum en bac hermétique. Organisation Jour J : Émulsifier 30 min avant service. Point HACCP : Température de stockage ≤+3°C. Durée de conservation : 24h à +3°C après émulsion. Vérifier stabilité de l'émulsion avant mise en récipient.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits frais bruts, 0% ultra-transformé. Recommander : huile de tournesol bio ECOCERT, vinaigre de vin blanc bio, moutarde de Dijon bio. Circuits courts : échalotes et herbes fraîches en provenance directe de producteurs locaux ou AMAP. % bio estimé : 80-100% selon sourcing. Alternative : huile de noix ou colza biologique pour varier les profils nutritionnels.
Déclinaisons : Texture modifiée : vinaigrette lissée au blender pour texture veloutée. Alternative végétarienne/vegan : identique (déjà 100% végétal). Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : vérifier moutarde (trace gluten possible) ; utiliser moutarde certifiée sans gluten si nécessaire.
Nutrition
Calories: 720kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 0.2gFat: 80gLipides saturés: 8.5gSodium: 150mgFibre: 0.1gSucre: 0.2g