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Vinaigrette thaïlandaise - Recette restauration collective

Vinaigrette thaïlandaise

Sans gluten, Végan
€€
Toutes saisons
facile
Vinaigrette thaïlandaise brute en 15 min, 100% produits frais et bruts. Agrumes bio locaux + poisson séché durable = conformité EGAlim optimale. Conservation 48h à +3°C, acidité naturelle maîtrisée, alternative végétarienne aisée.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Thaïlandaise
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Cul-de-poule inox
  • Fouet inox
  • Balance de précision
  • Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients
  

  • 350 ml Citron vert
  • 200 ml Sauce soja
  • 30 g Poisson séché
  • 15 g Piment
  • 25 g Basilic thaï
  • 150 ml Huile de sésame

Instructions
 

  • Mise en place : Peser tous les ingrédients. Presser les citrons verts. Hacher finement l'ail et le piment. Ciseler la coriandre fraîche. Râper le sucre de palme si nécessaire.
  • Base acide : Dans un cul-de-poule, mélanger le jus de citron vert, la sauce de poisson, le sucre de palme râpé et le sel. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sucre et du sel.
  • Incorporation huile : Verser l'huile en filet tout en fouettant énergiquement. La vinaigrette doit être bien homogénéisée mais restera fluide (émulsion légère typique des sauces asiatiques).
  • Finition aromates : Incorporer l'ail haché, le piment et la coriandre ciselée. Rectifier l'assaisonnement en ajustant sel, sucre ou acidité selon le goût souhaité.
  • Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date et DLC J+1 (produits frais). Conserver à +4°C. Remuer énergiquement avant chaque service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J : Préparation en liaison froide. Conserver à +3°C maximum en bac gastro hermétique. Conservation 48h maximum. Point HACCP : acidité citron (pH < 3,5) ralentit prolifération bactérienne. Vérifier fraîcheur du poisson séché (odeur iodée, absence de moisissure). Mélange final 15 min avant service pour préserver fraîcheur du basilic thaï. EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier agrumes bio locaux (Provence, Languedoc) via circuit court marché de gros régional ou AMAP. Sauce soja : Bio & Équitable (label Max Havelaar). Poisson séché : produit brut, vérifier origine durable (MSC ou équivalent). Piments et basilic : frais bio de préférence (50-60% du coût). Huile de sésame : bio pressée à froid, petits producteurs. Estimation bio : 65-75% en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie : réduire poisson séché en poudre fine, filtrer jus citron). Alternative végétarienne : remplacer poisson séché par algues nori déshydratées (même umami) ou miso blanc dilué. Variante bio : tous produits certifiés ECOCERT. Sans allergène (poisson) : utiliser sauce miso bio + levure de bière (saveur umami équivalente).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 3.2gFat: 19.5gLipides saturés: 3.1gSodium: 850mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g