Vinaigrette thaïlandaise
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.0 L Huile de tournesol neutre Première pression à froid recommandé
- 350 ml Jus de citron vert frais Environ 15-18 citrons verts
- 120 ml Sauce de poisson Nuoc-mam de qualité
- 80 g Sucre de palme râpé Ou cassonade blonde en substitut
- 40 g Ail frais Pelé et finement haché
- 15 g Piment rouge frais Ajuster selon intensité souhaitée
- 60 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées
- 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Presser les citrons verts. Hacher finement l'ail et le piment. Ciseler la coriandre fraîche. Râper le sucre de palme si nécessaire.
- Base acide : Dans un cul-de-poule, mélanger le jus de citron vert, la sauce de poisson, le sucre de palme râpé et le sel. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sucre et du sel.
- Incorporation huile : Verser l'huile en filet tout en fouettant énergiquement. La vinaigrette doit être bien homogénéisée mais restera fluide (émulsion légère typique des sauces asiatiques).
- Finition aromates : Incorporer l'ail haché, le piment et la coriandre ciselée. Rectifier l'assaisonnement en ajustant sel, sucre ou acidité selon le goût souhaité.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date et DLC J+1 (produits frais). Conserver à +4°C. Remuer énergiquement avant chaque service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cette vinaigrette ne s'émulsionne pas comme une vinaigrette classique - elle reste fluide et se sépare naturellement. Bien remuer avant chaque service. Le sucre de palme apporte une note caramélisée authentique.
**Conservation** : +4°C max 24h en bac fermé (présence d'ail frais et herbes). Préparer de préférence le jour même pour une fraîcheur optimale.
**Point qualité** : Remuer énergiquement avant chaque service. La sauce doit avoir un équilibre parfait sucré-salé-acide-piquant.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1gFat: 10gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 25mgSucre: 2g