Vinaigrette à l'huile de sésame
Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileÉmulsion asiatique fraîche à base d'huile de sésame grillé bio, vinaigre de riz, aromates frais (gingembre, ail) et miel. Vinaigrette d'accompagnement pour crudités, nems, salades composées. Production J-1, conservation ≤+3°C/48h max, remise en émulsion obligatoire avant service.
Equipements
- Émulsion froide
Ingrédients
- 0.9 L Huile de sésame grillé Première pression à froid recommandé
- 300 ml Vinaigre de riz Doux et légèrement sucré
- 200 ml Sauce soja Shoyu de préférence
- 40 g Gingembre frais Râpé finement
- 30 g Ail frais Pressé ou haché très fin
- 80 g Miel liquide Ou sirop d'érable
- 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et émincer finement gingembre frais (40 g) et ail frais (30 g) avec couteau ou râpe fine. Peser séparément.
- Verser dans un récipient en inox : vinaigre de riz (300 ml) + sauce soja (200 ml) + miel liquide (80 g) + sel fin (20 g) + poivre noir (5 g). Mélanger à la spatule.
- Ajouter gingembre et ail émincés. Mélanger 2 min.
- Verser progressivement huile de sésame grillé (0,9 L) en fouettant énergiquement 3-4 min jusqu'à obtention d'une émulsion homogène et brillante. Vérifier texture : pommade lisse sans grumeaux.
- Ajuster assaisonnement si nécessaire (sel, poivre, vinaigre selon profil gustatif maison). Tester sur crudités.
- Transvaser en bac hermétique inox ou verre. Température de stockage : +3°C max. Durée conservation : 48h.
- POINT HACCP CRITIQUE : Avant chaque service, fouetter vigoureusement 2-3 min. L'émulsion se dissocie naturellement (phénomène physicochimique normal : lipides/eau se séparent). Remise en suspension obligatoire.
- Portion standard : 20 ml par convive (ramequin ou doseur). Pour salade composée : 30-40 ml par person.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat des aromates frais (gingembre, ail) chez producteur local ou AMAP. Vérifier traçabilité bio des huiles et vinaigre.
J-1 : Préparation complète avant 16h. Émulsionner à température ambiante (18-20°C). Stocker en bac hermétique ≤+3°C. HACCP : vérifier chaîne du froid à réception et mise en bac. Point critique : homogénéité de l'émulsion.
Jour J : Sortir 30 min avant service (+3°C→+15°C). Fouetter vigoureusement 2-3 min avant chaque service. Durée conservation : 48h max. Au-delà : dégradation aromatique des aromates frais (perte 30-40% intensité après 24h). EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier huile de sésame bio (label AB ou équivalent UE). Vinaigre de riz et sauce soja certifiés bio (circuits courts asiatiques si possible). Miel bio local (AMAP apiculteurs). Gingembre et ail bio de producteurs régionaux ou AMAP. Estimation : 85% produits durables, 75% en valeur bio. Alternative circuit court : substituer sauce soja industrielle par miso blanc bio (producteur local) + tamari bio (2:1) pour renforcer ancrage local. Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Homogénéiser 2-3 min au blender pour obtenir émulsion ultra-lisse, ajouter 5% huile neutre pour stabilité.
Alternative végétarienne/vegan : Recette 100% compatible (tous ingrédients d'origine végétale). Remplacer miel par sirop d'agave bio (même ratio).
Variante sans soja : Substituer sauce soja par tamari ou miso blanc dilué + sel fin (+2g). Tester ratio 1:1 sauce soja/miso blanc.
Variante sans gluten certifiée : Vérifier sauce soja 100% sans gluten (certification AB ou équivalent, car sauce soja standard contient blé).
J-1 : Préparation complète avant 16h. Émulsionner à température ambiante (18-20°C). Stocker en bac hermétique ≤+3°C. HACCP : vérifier chaîne du froid à réception et mise en bac. Point critique : homogénéité de l'émulsion.
Jour J : Sortir 30 min avant service (+3°C→+15°C). Fouetter vigoureusement 2-3 min avant chaque service. Durée conservation : 48h max. Au-delà : dégradation aromatique des aromates frais (perte 30-40% intensité après 24h). EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier huile de sésame bio (label AB ou équivalent UE). Vinaigre de riz et sauce soja certifiés bio (circuits courts asiatiques si possible). Miel bio local (AMAP apiculteurs). Gingembre et ail bio de producteurs régionaux ou AMAP. Estimation : 85% produits durables, 75% en valeur bio. Alternative circuit court : substituer sauce soja industrielle par miso blanc bio (producteur local) + tamari bio (2:1) pour renforcer ancrage local. Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Homogénéiser 2-3 min au blender pour obtenir émulsion ultra-lisse, ajouter 5% huile neutre pour stabilité.
Alternative végétarienne/vegan : Recette 100% compatible (tous ingrédients d'origine végétale). Remplacer miel par sirop d'agave bio (même ratio).
Variante sans soja : Substituer sauce soja par tamari ou miso blanc dilué + sel fin (+2g). Tester ratio 1:1 sauce soja/miso blanc.
Variante sans gluten certifiée : Vérifier sauce soja 100% sans gluten (certification AB ou équivalent, car sauce soja standard contient blé).
Nutrition
Calories: 898kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 1.2gFat: 99.2gLipides saturés: 15.3gSodium: 2100mgFibre: 0.1gSucre: 3.8g