Vinaigrette à l'huile de sésame
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox grande taille
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 0.9 L Huile de sésame grillé Première pression à froid recommandé
- 300 ml Vinaigre de riz Doux et légèrement sucré
- 200 ml Sauce soja Shoyu de préférence
- 40 g Gingembre frais Râpé finement
- 30 g Ail frais Pressé ou haché très fin
- 80 g Miel liquide Ou sirop d'érable
- 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Râper finement le gingembre, presser l'ail. Sortir l'huile de sésame à température ambiante. Préparer un cul-de-poule propre et sec.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger le vinaigre de riz, la sauce soja et le miel. Fouetter jusqu'à dissolution complète du miel et homogénéité du mélange.
- Aromates : Incorporer le gingembre râpé et l'ail pressé au mélange. Ajouter sel et poivre. Mélanger énergiquement au fouet.
- Émulsion : Verser l'huile de sésame en filet continu tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement nacrée (émulsion temporaire).
- Stockage : Goûter et rectifier l'assaisonnement. Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date et DLC (J+2). Conserver à +4°C. Fouetter avant chaque service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'huile de sésame grillé a un goût très prononcé, ne pas hésiter à mélanger avec 30% d'huile neutre si nécessaire. Fouetter énergiquement avant chaque service car l'émulsion se sépare naturellement.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. Les aromates frais (gingembre, ail) perdent de leur intensité après 24h.
**Point qualité** : Remuer vigoureusement avant chaque service pour réhomogénéiser l'émulsion qui se dissocie naturellement.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 1gFat: 16gLipides saturés: 2.5gSodium: 280mgPotassium: 15mgSucre: 2g