Vinaigrette à l'huile de sésame
€€ Toutes saisons facileÉmulsion asiatique fraîche à base d'huile de sésame grillé bio, vinaigre de riz, aromates frais (gingembre, ail) et miel. Vinaigrette d'accompagnement pour crudités, nems, salades composées. Production J-1, conservation ≤+3°C/48h max, remise en émulsion obligatoire avant service.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame grillé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 0.9 L Huile de sésame grillé Première pression à froid recommandé
- 300 ml Vinaigre de riz Doux et légèrement sucré
- 200 ml Sauce soja Shoyu de préférence
- 40 g Gingembre frais Râpé finement
- 30 g Ail frais Pressé ou haché très fin
- 80 g Miel liquide Ou sirop d'érable
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et râper finement le gingembre frais, hacher l'ail.
- Dans un cul-de-poule, mélanger le vinaigre de riz, la sauce soja, le miel liquide, le sel fin et le poivre noir moulu.
- Ajouter le gingembre râpé et l'ail haché, puis mélanger.
- Verser progressivement l'huile de sésame grillé en fouettant énergiquement, jusqu'à obtenir une émulsion homogène et brillante.
- Transvaser la vinaigrette en bacs GN hermétiques et la conserver au froid positif jusqu'au service.
- Avant chaque service, fouetter vigoureusement la vinaigrette pour remettre l'émulsion en suspension, l'huile et la phase aqueuse se séparant naturellement au repos.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Fouettez la vinaigrette juste avant le service, pas avant. Une émulsion refaite trop tôt se redissocie avant que le convive ne se serve.
Organisation : La veille, râpez le gingembre et hachez l'ail, montez l'émulsion et stockez-la en bacs GN au froid positif. Le jour du service, sortez la vinaigrette et fouettez-la vigoureusement juste avant l'ouverture, puis à chaque relance.
Points de maîtrise : Préparée à l'avance, la vinaigrette se conserve en liaison froide entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 15.5gCalories: 88kcalCarbohydrates: 1.9gProtéines: 0.1gFat: 9gLipides saturés: 1.7gSodium: 55.4mgSucre: 1.8g