Vinaigrette à l'huile d'avocat
Végétarien €€ Toutes saisons facileVinaigrette d'exception à l'huile d'avocat, riche en acides gras insaturés et notes beurrées subtiles. Formulation 100% produits bruts : coriandre fraîche, citron vert, échalote, miel local. Émulsion stable, conservation 24h à +4°C. Compatible EGAlim avec sourcing circuits courts.
Equipements
- mixeur plongeant
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'avocat Première pression à froid recommandé
- 300 ml Jus de citron vert Fraîchement pressé
- 80 g Coriandre fraîche Finement hachée
- 50 g Échalote Finement émincée
- 30 g Miel liquide Pour l'équilibre acide-sucré
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- À J-1, ciseler l'échalote finement et la réserver en bac fermé entre 0 et +3 °C.
- À J-1, dissoudre le sel fin et le miel liquide dans le jus de citron vert, puis ajouter le poivre noir moulu.
- Verser l'huile d'avocat en filet sur ce mélange en fouettant énergiquement, jusqu'à obtenir une émulsion crémeuse. Pour une production en volume, monter l'émulsion au mixeur plongeant plutôt qu'au fouet, avant tout ajout d'aromates.
- Répartir la base en bacs GN fermés et la conserver entre 0 et +3 °C jusqu'au lendemain.
- Le jour J, ciseler la coriandre fraîche au dernier moment, puis l'incorporer au fouet dans la base avec l'échalote ciselée, juste avant la mise en place du service.
- Fouetter de nouveau la vinaigrette juste avant chaque service, pour recréer une texture homogène et éviter toute séparation de phase.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Garder toujours un peu de jus de citron vert en réserve pour détendre l'émulsion si elle épaissit en chambre froide. Une vinaigrette légèrement figée retrouve sa texture crémeuse d'un trait d'acide et d'un coup de fouet.
Organisation : J-1 : ciseler l'échalote, dissoudre le sel et le miel dans le jus de citron vert, monter la base à l'huile d'avocat et la conserver en bacs GN fermés au froid. Jour J : ciseler la coriandre fraîche au dernier moment, l'incorporer avec l'échalote, puis fouetter systématiquement avant chaque distribution.
Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des préparations à l'avance entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La vinaigrette n'est jamais chauffée : ni refroidissement ni remise en température.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 14.6gCalories: 92kcalCarbohydrates: 0.4gFat: 10gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.5mgSucre: 0.3g