Vinaigrette à l'huile de tournesol
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan € Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 L Huile de tournesol Première pression à froid recommandé
- 350 ml Vinaigre de vin rouge Qualité supérieure
- 80 g Moutarde de Dijon Fine traditionnelle
- 120 g Échalotes Finement ciselées
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir l'huile à température ambiante. Ciseler finement les échalotes au couteau.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger vinaigre de vin + moutarde + sel + échalotes ciselées. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sel.
- Émulsion : Verser l'huile de tournesol en filet régulier tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie.
- Finition : Incorporer le poivre noir fraîchement moulu. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire (sel, poivre, acidité).
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer énergiquement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour une émulsion plus stable, incorporer d'abord 1/3 de l'huile très lentement, puis accélérer le débit. La vinaigrette se re-homogénéise facilement au fouet si elle se sépare.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. Les échalotes fraîches peuvent légèrement fermenter au-delà de 48h.
**Point qualité** : Remuer énergiquement avant chaque service pour réhomogénéiser. L'émulsion est naturellement instable.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.