Vinaigrette à l'huile de tournesol
Sans gluten, Végan € Toutes saisons facileVinaigrette classique à émulsion stable, formulée pour cuisines collectives scolaires. Technique d'incorporation progressive garantit homogénéité 48h. Tous ingrédients bruts, 100% bio recommandé : conformité EGAlim et traçabilité circuits courts.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 1.2 L Huile de tournesol Première pression à froid recommandé
- 350 ml Vinaigre de vin rouge Qualité supérieure
- 80 g Moutarde de Dijon Fine traditionnelle
- 120 g Échalotes Finement ciselées
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 à +4°C : peser et préparer tous les ingrédients bruts en zone froide dédiée. Échalotes épluchées, ciselées finement, rincées à l'eau froide pour éliminer soufre volatil.
- Dans récipient hermétique très froid : verser vinaigre rouge + moutarde de Dijon + échalotes ciselées + sel + poivre. Mélanger au fouet 1 min.
- Incorporer très lentement (filet mince) le premier tiers de l'huile en fouettant énergiquement sans cesse : cette phase est critique pour émulsion stable.
- Une fois tiers d'huile incorporé et prise visible, accélérer débit progressivement en continuant de fouetter, jusqu'à intégration complète des 2/3 restants.
- Vérifier homogénéité au fouet. Goûter : ajuster sel/poivre/vinaigre si nécessaire.
- Stocker en bac hermétique fermé à +4°C maximum, durée 48h. Étiqueter date/heure préparation et composition (traçabilité EGAlim).
- Avant chaque service : remuer énergiquement au fouet 2-3 min. Si séparation visible, fouetter jusqu'à réhomogénéisation complète. La séparation est normale et non signe de défaut qualité.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer en liaison froide à +4°C maximum. Émulsionner l'huile progressivement pour stabiliser. Conservation +4°C en bac hermétique 48h maximum. Point HACCP critique : température froide maintenue tout au long de la préparation et du stockage. Vérifier température bac réfrigéré à réception. Remuer énergiquement avant chaque service pour réhomogénéiser. Si séparation observée, fouetter vigoureusement 2-3 min.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier huile de tournesol bio ECOCERT ou AB (circuits courts régionaux). Vinaigre de vin rouge bio recommandé. Moutarde de Dijon bio ou label EPV si possible. Échalotes fraîches bio marché local. Estimé 70% ingrédients durables dont 50% bio en valeur d'achat. Référencer producteur local vinaigre et huile pour transparence filière.
Déclinaisons : Texture modifiée (allergies œufs si liaison œuf) : vinaigrette simple sans émulsion. Alternative végétarienne/vegan : déjà 100% d'origine végétale. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB ou ECOCERT. Sans allergène moutarde : remplacer par miel ou sucre, ajuster acidité vinaigre. Variante circuits courts : échalotes fermier local, vinaigre viticulteur régional, huile pressée artisanale locale.
Nutrition
Calories: 720kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.1gFat: 80gLipides saturés: 9.5gSodium: 800mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g