Vinaigrette à l'huile de colza
€ Toutes saisons facileVinaigrette classique 100% vegan à base d'huile de colza bio — émulsion stable et facile à reproduire en cuisine de masse. Ingrédients bruts, aucun additif, compatible EGAlim à 100%. Coût maîtrisé, conservation 48h à +4°C, déploiement simple en volume.
Equipements
- batteur-mélangeur
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.0 L Huile de colza Première pression à froid recommandé
- 300 ml Vinaigre de cidre Non pasteurisé de préférence
- 80 g Moutarde à l'ancienne Émulsifiant naturel
- 60 g Miel liquide Pour équilibrer l'acidité
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Dans un cul-de-poule, mélanger la moutarde à l'ancienne, le miel liquide, le sel fin et le poivre noir moulu, et fouetter jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Ajouter une partie du vinaigre de cidre et fouetter en continu jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.
- Verser l'huile de colza en filet très fin, en fouettant sans interruption, jusqu'à ce que la texture devienne crémeuse et brillante. Pour les grands volumes, réaliser cette étape au batteur-mélangeur, à vitesse moyenne.
- Une fois l'huile entièrement incorporée, ajouter le reste du vinaigre de cidre en plusieurs fois, en fouettant entre chaque ajout pour maintenir l'émulsion.
- Si l'émulsion casse, reprendre une pâte de moutarde neuve dans un cul-de-poule propre et y incorporer progressivement, goutte à goutte, la vinaigrette cassée en fouettant.
- Transférer la vinaigrette en bacs hermétiques, étiqueter et conserver en chambre froide jusqu'au service. Remuer délicatement avant chaque envoi pour l'homogénéiser sans y incorporer d'air.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Caler le cul-de-poule sur un torchon humide roulé en couronne pour garder une main libre sur le filet d'huile : versée fine et régulière, l'huile s'incorpore au fur et à mesure et l'émulsion tient jusqu'au service.
Organisation : J-1 : monter la vinaigrette en suivant les étapes, la transférer en bacs hermétiques étiquetés et la stocker en chambre froide. Jour J : la sortir au dernier moment et la remuer délicatement avant chaque envoi.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.