Vinaigrette à l'huile de colza
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan € Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.0 L Huile de colza Première pression à froid recommandé
- 300 ml Vinaigre de cidre Non pasteurisé de préférence
- 80 g Moutarde à l'ancienne Émulsifiant naturel
- 60 g Miel liquide Pour équilibrer l'acidité
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir l'huile à température ambiante pour faciliter l'émulsion. Vérifier que le miel soit bien liquide.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger le vinaigre de cidre, la moutarde à l'ancienne, le miel et le sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel.
- Émulsion : Verser l'huile de colza en filet très fin tout en fouettant énergiquement et en continu. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie.
- Finition : Incorporer le poivre noir fraîchement moulu. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre selon le goût. Tester l'équilibre sucré/acidulé.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date de fabrication et DLC J+2. Conserver à +4°C. Remuer avant chaque service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour une émulsion parfaite, tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Si l'émulsion casse, reprendre avec 1 cuillère de moutarde et remonter progressivement.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. La moutarde à l'ancienne facilite la stabilité de l'émulsion.
**Point qualité** : Remuer délicatement avant chaque service pour réhomogénéiser sans casser l'émulsion.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.