Étape 1 : Vérifier la température de tous les ingrédients (18-20°C, température ambiante stricte). Mesurer précisément : 1000 ml huile colza bio, 300 ml vinaigre cidre bio, 80 g moutarde à l'ancienne, 60 g miel liquide bio, 25 g sel fin, 8 g poivre noir moulu bio.

Étape 2 : Dans un cul-de-poule inox de 5L, verser moutarde + miel + sel + poivre. Fouetter énergiquement 30 secondes pour homogénéiser et créer une base pâteuse (cette pâte agit comme émulsifiant naturel).

Étape 3 : Ajouter 50 ml vinaigre cidre. Fouetter 1 minute en continu pour intégrer — la mixture doit épaissir légèrement.

Étape 4 : Verser l'huile colza EN GOUTTES FINES (1 ml/2 secondes max) en fouettant sans interruption pendant 5-7 minutes. La vitesse de versement d'huile est CRITIQUE pour l'émulsion stable.

Étape 5 : Quand 500 ml huile sont intégrés et la texture devient crémeuse brillante, accélérer le versement à filet régulier (0,5 cm diamètre) en continuant le fouettage 4-5 minutes supplémentaires.

Étape 6 : Incorporer les 250 ml vinaigre restants en trois portions espacées de 1 minute, fouettage continu. La vinaigrette peut légèrement se délier — c'est normal.

Étape 7 : Si l'émulsion casse (aspect grumeleux) : recommencer avec 1 cuillère moutarde neuve en cul-de-poule, puis remonter progressivement la préparation cassée en versant goutte à goutte.

Étape 8 : Transférer en bacs hermétiques inox alimentaire. Étiqueter date/heure préparation. Température de stockage : +4°C ±1°C (vérifier réfrigérateur quotidiennement). Durée max : 48h. Avant chaque service, remuer délicatement avec fouet souple pour homogénéiser sans créer de bulles d'air.