Name: Mayonnaise à l'ancienne
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 8 pièces Jaunes d'œufs; 1.0 L Huile d'olive; 80 ml Vinaigre de vin blanc; 80 g Moutarde à l'ancienne; PM Sel; PM Poivre

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La mayonnaise à l’ancienne reste une sauce froide de base en restauration collective, servie avec les poissons froids, les crudités et les salades composées, surtout au printemps et en été. Elle se monte au fouet, sans appareil, et demande seulement de respecter la montée en huile. Le point de vigilance tient aux jaunes crus : ils restent au froid jusqu’à l’emploi, la sauce se monte le jour J et repart aussitôt en chambre froide. Une mayonnaise oubliée sur le passe se jette. Bien maîtrisée, elle se conserve en bacs GN couverts, au froid positif, jusqu’au service.

Mayonnaise à l'ancienne

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Mayonnaise maison à l'ancienne : émulsion froide à base d'œufs fermiers bio, huile d'olive vierge extra et vinaigre blanc de qualité. Préparation simple, rentable, 100% ingrédients bruts. Permet une réduction drastique du sodium comparée aux produits industriels (gain 40-50%). Conforme EGAlim, parfait pour circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 pièces Jaunes d'œufs
1.0 L Huile d'olive
80 ml Vinaigre de vin blanc
80 g Moutarde à l'ancienne
PM Sel
PM Poivre

Instructions

Garder les jaunes d'œufs en chambre froide jusqu'au moment de monter la sauce. Sortir l'huile d'olive à l'avance : une huile trop froide fige et l'émulsion prend mal.
Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d'œufs avec la moutarde à l'ancienne, le vinaigre de vin blanc, le sel et le poivre, jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
Verser l'huile d'olive en filet très fin, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que l'émulsion prenne. Accélérer progressivement le filet d'huile une fois l'émulsion bien formée et épaissie.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. La mayonnaise doit napper le fouet et tenir sa texture.
Verser la mayonnaise en bacs GN, couvrir hermétiquement, étiqueter et remettre aussitôt au froid positif jusqu'au service, pour une consommation dans la journée.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez l'huile en filet très fin au tout début : c'est dans les premières gouttes que l'émulsion se forme. Une fois qu'elle a pris, vous pouvez accélérer le filet sans risque de la faire tourner.

Organisation : J-1 : vérifier le stock de jaunes d'œufs et les placer en chambre froide positive, la moutarde et le vinaigre prêts pour le poste. Jour J : sortir l'huile d'olive à l'avance, monter la mayonnaise au plus près du service et la remettre aussitôt au froid. Pour un service long, monter une première tournée à l'ouverture et relancer en cours de service plutôt que tout monter d'avance.

Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des jaunes d'œufs, ovoproduits, à +4 °C au plus avant emploi (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). La mayonnaise montée reste au froid positif, en bacs GN couverts, jusqu'au service. Préparée avec des jaunes crus, elle n'est pas un plat cuisiné : elle se consomme le jour de sa fabrication, sans report au lendemain.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).