Mayonnaise à l'ancienne
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenMayonnaise maison à l'ancienne : émulsion froide à base d'œufs fermiers bio, huile d'olive vierge extra et vinaigre blanc de qualité. Préparation simple, rentable, 100% ingrédients bruts. Permet une réduction drastique du sodium comparée aux produits industriels (gain 40-50%). Conforme EGAlim, parfait pour circuits courts régionaux.
Equipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 8 pièces Jaunes d'œufs
- 1.0 L Huile d'olive
- 80 ml Vinaigre de vin blanc
- 80 g Moutarde à l'ancienne
- 8 g Sel
- 5 g Poivre
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir jaunes d'œufs et huile à température ambiante 1h avant. Vérifier fraîcheur des œufs.
- Base : Dans cul-de-poule, fouetter vigoureusement jaunes d'œufs avec moutarde, vinaigre et sel jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement blanchi.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet très fin tout en fouettant énergiquement sans interruption. L'émulsion doit prendre progressivement et épaissir. Si elle casse, ajouter 1 cuillère d'eau tiède et fouetter.
- Finition : Incorporer le jus de citron et rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. La consistance doit être onctueuse et nappe la cuillère.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver impérativement à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Conservation : +3°C maximum en bac hermétique, durée 24h. Point HACCP critique : température des ingrédients (œufs +10°C max avant émulsion). Vérifier fraîcheur des œufs avant usage. Éloigner de sources de chaleur pendant la préparation.
EGAlim : Conformité EGAlim assurée : œufs bio Label Rouge ou Demeter recommandés (circuits courts producteurs régionaux), huile d'olive AOP/bio, vinaigre bio certifié. Estimé 60% bio en valeur. Moutarde à l'ancienne bio disponible chez producteurs locaux. Alternative : mayonnaise aux œufs fermiers non traités.
Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise allégée (réduction huile -30%, ajout yaourt nature bio 10cl). Variante bio : tous les ingrédients certifiés Ecocert. Alternative sans allergène : mayonnaise végétalienne (lécithine de tournesol bio + jus citron frais + huile tournesol bio). Déclinaison aigre : mayonnaise à l'estragon frais (30g herbe bio locale par 100cvts).
Nutrition
Calories: 680kcalCarbohydrates: 0.3gProtéines: 0.9gFat: 75gLipides saturés: 11gSodium: 180mgSucre: 0.2g