Mayonnaise à l'ancienne
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 8 pièces Jaunes d'œufs frais Température ambiante
- 80 ml Vinaigre de vin blanc 6° d'acidité
- 80 g Moutarde à l'ancienne Grains entiers
- 40 ml Jus de citron frais Filtré
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir jaunes d'œufs et huile à température ambiante 1h avant. Vérifier fraîcheur des œufs.
- Base : Dans cul-de-poule, fouetter vigoureusement jaunes d'œufs avec moutarde, vinaigre et sel jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement blanchi.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet très fin tout en fouettant énergiquement sans interruption. L'émulsion doit prendre progressivement et épaissir. Si elle casse, ajouter 1 cuillère d'eau tiède et fouetter.
- Finition : Incorporer le jus de citron et rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. La consistance doit être onctueuse et nappe la cuillère.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver impérativement à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante pour éviter que l'émulsion ne casse. Si la mayonnaise se sépare, recommencer avec 1 jaune d'œuf frais et incorporer progressivement la mayonnaise cassée.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. Mayonnaise maison avec œufs frais = conservation plus courte que version industrielle.
**Point qualité** : Remuer très délicatement à la spatule avant service pour ne pas casser l'émulsion. Ne jamais laisser à température ambiante.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 1gFat: 15gLipides saturés: 2.2gCholéstérol: 34mgSodium: 190mgPotassium: 15mg