La mayonnaise demeure l’une des préparations mères essentielles en restauration collective. Cette émulsion à froid, peu coûteuse et stable, constitue le socle de multiples préparations (tartinables, sauces composées, assaisonnements). En restauration scolaire bio, son maîtrise parfaite est indispensable : respect des températures HACCP, traçabilité des œufs et huile, prévention des ruptures d’émulsion en cuisine de production. Voici le protocole professionnel et les sources d’approvisionnement durable.
Mayonnaise traditionnelle
Végétarien €€ Toutes saisons moyenMayonnaise traditionnelle en liaison froide : émulsion de base incontournable en restauration collective, économe et maîtrisable. Préparation J-1 ou Jour J avec ingrédients à température ambiante contrôlée. Respect strict HACCP et conservation +3°C garantit sécurité alimentaire et qualité gustative. Alternative bio certifiée facilement accessible via circuits courts régionaux.
Equipements
- Émulsion à froid
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 pièces Jaunes d'œufs Calibre moyen - température ambiante
- 1.1 L Huile de tournesol Première pression à froid recommandé
- 80 ml Jus de citron Fraîchement pressé
- 60 g Moutarde de Dijon Forte de préférence
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- PRÉPARATION : 15 min. Mettre en place ingrédients à température ambiante 18-20°C (critique). Jaunes d'œufs frais issus de élevage plein air certifié (traçabilité obligatoire). Huile de tournesol bio à température ambiante.
- ÉTAPE 1 : Dans cuve inox propre et sèche, verser 8 jaunes d'œufs. Ajouter 60g moutarde Dijon bio, 25g sel fin, 5g poivre blanc moulu. Fouetter vigoureusement 2 min à main ou batteur vitesse moyenne.
- ÉTAPE 2 : Incorporer huile goutte à goutte (premiers 200ml : 8-10 min). L'émulsion doit épaissir progressivement. Si texture devient trop ferme avant intégration complète de l'huile, détendre avec 5-10ml jus citron frais.
- ÉTAPE 3 : Une fois l'émulsion prise et épaisse, augmenter débit huile filet régulier. Ajouter 80ml jus citron frais en trois fractions, intercalées avec huile restante.
- ÉTAPE 4 : Vérifier texture finale : ferme, brillante, homogène. Rectifier assaisonnement (sel, poivre, citron). Texture idéale doit tenir sur spatule sans couler.
- HACCP - RUPTURE D'ÉMULSION : Si cassure en cours préparation, verser 1 jaune frais dans bol propre, incorporer mayonnaise cassée goutte à goutte. Stabilité retrouvée en 5 min.
- CONSERVATION : Mettre en bac inox hermétique, refroidir immédiatement +3°C. Durée max 48h. Contrôler température froid tous les jours (HACCP). Date ouverture obligatoire sur étiquette.
- RENDEMENT : 8 jaunes + 1.1L huile = 1.3L mayonnaise finie. Portion 20ml standard. Rendement 1:1.3.
- POINT QUALITÉ : Texture doit être ferme et brillante avant conditionnement. Si trop épaisse, détendre goutte à goutte jus citron frais. Homogénéité vérifiée à la spatule.
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation en liaison froide impérative. Température ingrédients 18-20°C avant émulsion. HACCP : jaunes d'œufs frais, sourcing traçable (élevage plein air bio recommandé). Conservation ≤+3°C max 48h en bac hermétique. Vérifier chaîne du froid à réception et avant service. Point critique : émulsion doit atteindre texture ferme et brillante avant mise en froid.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier huile de tournesol bio certifiée (label AB ou Ecocert). Moutarde de Dijon bio disponible auprès de producteurs régionaux bourguignons (circuits courts). Œufs : obligation label rouge minimum, idéalement bio plein air (+ 15-20% coût, impact nutritionnel supérieur). Citron frais local en saison (printemps-été), bio si possible. Estimation 40-50% produits durables en valeur d'achat si sourcing bio complet.
Déclinaisons : Mayonnaise allégée : remplacer 30% huile par yaourt nature + 1 œuf supplémentaire (texture plus légère, lipides -25%). Alternative vegan : remplacer jaunes par 240ml boisson soja nature + 15ml amidon maïs (stabilité équivalente). Variante sans moutarde : ajouter 5g piment doux moulu pour saveur. Texture modifiée pour enfants : réduire épaisseur avec jus citron frais (+10ml) pour fluidité.
Nutrition
Portion: 13.8gCalories: 104kcalCarbohydrates: 0.3gProtéines: 0.3gFat: 11.4gLipides saturés: 1.4gSodium: 15.2mg
Cette mayonnaise relève de la famille des préparations culinaires froides (hors GEMRCN catégorisation directe). Elle s’inscrit dans le respect des obligations EGAlim : sélection d’œufs label ou bio, huile bio en circuit court régional, citron frais local. Coût de production optimisé (€/portion) en achat groupé mensuel auprès de producteurs fermiers partenaires. Rendement 1:1.3 (8 jaunes = ~1.3L mayonnaise finie), portion 20ml standard en restauration scolaire.
