Mayonnaise traditionnelle
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 8 pièces Jaunes d'œufs Calibre moyen - température ambiante
- 1.1 L Huile de tournesol Première pression à froid recommandé
- 80 ml Jus de citron Fraîchement pressé
- 60 g Moutarde de Dijon Forte de préférence
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les œufs et l'huile 30min avant pour qu'ils soient à température ambiante. Séparer les blancs des jaunes. Peser tous les ingrédients.
- Base : Dans le cul-de-poule, fouetter énergiquement les jaunes d'œufs avec la moutarde et le sel jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement blanchi (2-3 minutes).
- Émulsion : Verser l'huile en filet très fin tout en fouettant énergiquement et sans interruption. Commencer par quelques gouttes puis augmenter progressivement le débit. L'émulsion doit épaissir et devenir crémeuse.
- Finition : Une fois toute l'huile incorporée, ajouter le jus de citron et le poivre blanc. Fouetter pour homogénéiser. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date et DLC (J+2). Conserver impérativement à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Si l'émulsion se casse, recommencer avec 1 jaune d'œuf frais et incorporer la mayonnaise cassée goutte à goutte. Température ambiante des ingrédients cruciale pour la réussite.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé hermétiquement. Mayonnaise très sensible - respecter impérativement la chaîne du froid.
**Point qualité** : Texture doit être ferme et brillante. Si trop épaisse, détendre avec quelques gouttes de jus de citron.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 135kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 1.2gFat: 15gLipides saturés: 2.1gCholéstérol: 45mgSodium: 180mgPotassium: 15mgSucre: 0.3g