La mayonnaise au raifort est une sauce froide d’accompagnement incontournable en restauration collective. Riche en potentiel valorisation (œufs fermiers bio, poissons fumés locaux, charcuteries AOP), elle exige une maîtrise stricte de la chaîne du froid et une attention particulière à la stabilité de l’émulsion. En privilégiant mayonnaise bio et crème fraîche AOP, cette préparation renforce votre conformité EGAlim tout en justifiant une tarification premium.
Mayonnaise au raifort
SAUCE - Vinaigrettes et sauces
Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Type de plat Sauce
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 680 kcal
- 1.2 L Mayonnaise industrielle Base de qualité traiteur
- 80 g Raifort râpé Frais ou conditionné sous vide
- 300 ml Crème fraîche épaisse 30% Pour allonger et adoucir
- 3 pièces Citron Jus filtré - environ 120ml
- 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 3 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Organisation : J-1 ou Jour J jusqu'à 2h avant service. Préparation en liaison froide à +4°C. Mélanger mayonnaise + raifort + crème fraîche à +4°C max. Repos minimum 2h au frais (+4°C). Conservation : bac fermé hermétique, max 48h à +4°C. Point HACCP critique : maintien chaîne du froid, vérifier intégrité émulsion avant service. Ne pas dépasser +4°C en stockage.
EGAlim : Conformité EGAlim : substituer mayonnaise industrielle par mayonnaise bio maison ou bio certifiée (ECOCERT/AB). Crème fraîche : privilégier appellation AOP ou bio locale (Normandie, Bretagne). Citron bio de préférence. Raifort : source locale privilégiée (circuit court producteur régional). Estimation : 30-40% produits durables, potentiel 15-20% bio en valeur d'achat avec substitution mayonnaise industrielle → bio + crème AOP.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer finement raifort frais avant intégration. Texture rustique : raifort râpé grossièrement. Alternative végétarienne : identique (recette intrinsèquement végétarienne). Variante vegan : remplacer crème fraîche 30% par crème de soja nature ou oat cream, ajuster ratio 200ml pour lier correctement. Sans allergène lactose : utiliser crème végétale premium. Intensité ajustée : 60g raifort pour profil doux, 100g pour acidité marquée. Calories: 680kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 0.5gFat: 75.2gLipides saturés: 10.8gSodium: 980mgFibre: 0.1gSucre: 0.8g
Cette sauce classique français s’inscrit dans une démarche GEMRCN catégorie « Sauces froides d’accompagnement ». Recommandation : substituer progressivement mayonnaise industrielle par formulation bio maison (jaune d’œuf fermier bio + huile colza bio local + moutarde bio). Permet économies de structure et différenciation qualitative auprès convives et parents. Rotation rapide garantie : consommation spontanée élevée.
