Name: Mayonnaise au raifort
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 1.2 L Mayonnaise industrielle (Base de qualité traiteur); 80 g Raifort râpé (Frais ou conditionné sous vide); 300 ml Crème fraîche épaisse 30% (Pour allonger et adoucir); 3 pièces Citron (Jus filtré - environ 120ml); PM Sel fin (Ajuster au goût - max 30g); PM Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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La mayonnaise au raifort accompagne poissons fumés, charcuteries et œufs durs sur une ligne froide, et elle doit tenir toute la durée du service sans couler. Partir d’une mayonnaise industrielle stabilise l’émulsion, mais le raifort et la crème fraîche, ajoutés trop vite ou au fouet, peuvent la relâcher. Le repos au froid est ce qui diffuse le piquant du raifort dans toute la sauce : sans lui, la sauce reste fade. Le point de vigilance est le mélange : toujours à la spatule, jamais au fouet.

Mayonnaise au raifort

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Sauce d'accompagnement froide polyvalente, à base de mayonnaise enrichie de raifort râpé et crème fraîche épaisse. Préparation simple en liaison froide, repos 2h minimum pour développement aromatique optimal. Parfaite pour poissons fumés, charcuteries bio, œufs durs : rentabilité haute, coût portions maîtrisé.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 93 kcal

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise industrielle) ; Lait (Crème fraîche épaisse 30%).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise industrielle (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1.2 L Mayonnaise industrielle Base de qualité traiteur
80 g Raifort râpé Frais ou conditionné sous vide
300 ml Crème fraîche épaisse 30% Pour allonger et adoucir
3 pièces Citron Jus filtré - environ 120ml
PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Sortir la mayonnaise industrielle et la crème fraîche épaisse juste avant le mélange, sans les laisser en attente à température ambiante.
Verser la mayonnaise dans un cul-de-poule propre.
Incorporer le raifort râpé en mélangeant délicatement à la spatule souple, sans fouetter, pour ne pas relâcher l'émulsion.
Ajouter la crème fraîche épaisse progressivement, en mélangeant doucement, jusqu'à obtenir une texture homogène et onctueuse.
Presser le citron et ajouter le jus, puis saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu.
Couvrir et laisser reposer au froid positif jusqu'à ce que le piquant du raifort se soit diffusé dans la sauce, au moins 2 h.
Avant le service, vérifier la texture et remuer délicatement à la spatule ; si la sauce a raidi, l'assouplir avec de la crème fraîche épaisse.
Conserver couvert au froid positif jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Mélangez toujours le raifort et la crème fraîche à la spatule souple, jamais au fouet : le fouet fait perdre son corps à la crème épaisse et relâche la mayonnaise, et la sauce coule dans l'assiette au lieu de tenir.

Organisation : La sauce se prépare en J-1 ou en début de jour J : mélange, repos au froid d'au moins 2 h, stockage couvert au froid positif, puis contrôle de la texture avant le service.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus pour les ovoproduits et les autres denrées très périssables : la sauce, comme la mayonnaise et la crème fraîche entamées, reste au froid positif jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).