Mayonnaise au raifort
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 L Mayonnaise industrielle Base de qualité traiteur
- 80 g Raifort râpé Frais ou conditionné sous vide
- 300 ml Crème fraîche épaisse 30% Pour allonger et adoucir
- 3 pièces Citron Jus filtré - environ 120ml
- 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 3 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Presser les citrons et filtrer le jus. Sortir la mayonnaise et crème fraîche 30min avant pour éviter le choc thermique.
- Base mayonnaise : Dans le cul-de-poule, verser la mayonnaise. Incorporer progressivement la crème fraîche en fouettant pour obtenir une texture lisse.
- Incorporation raifort : Ajouter le raifort râpé et mélanger délicatement au fouet. Incorporer le jus de citron progressivement en remuant.
- Assaisonnement : Saler et poivrer. Goûter et ajuster l'acidité avec du citron si nécessaire. La sauce doit être relevée mais équilibrée.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer légèrement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le raifort perd de son piquant avec le temps, ajuster la quantité selon l'intensité souhaitée. Prévoir 20% de raifort en plus si préparation la veille.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. La sauce développe ses arômes après 2h de repos au frais.
**Point qualité** : Remuer délicatement avant service pour éviter de casser l'émulsion. Ne pas fouetter énergiquement.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur mayonnaise standard et ingrédients frais.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 1gFat: 10gLipides saturés: 2gCholéstérol: 15mgSodium: 180mgPotassium: 25mgSucre: 1g