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–+ portions
Mayonnaise au raifort - Recette restauration collective

Mayonnaise au raifort

Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Sauce d'accompagnement froide polyvalente, à base de mayonnaise enrichie de raifort râpé et crème fraîche épaisse. Préparation simple en liaison froide, repos 2h minimum pour développement aromatique optimal. Parfaite pour poissons fumés, charcuteries bio, œufs durs : rentabilité haute, coût portions maîtrisé.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 680 kcal

Equipements

  • Préparation froide

Ingrédients
  

  • 1.2 L Mayonnaise industrielle Base de qualité traiteur
  • 80 g Raifort râpé Frais ou conditionné sous vide
  • 300 ml Crème fraîche épaisse 30% Pour allonger et adoucir
  • 3 pièces Citron Jus filtré - environ 120ml
  • 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
  • 3 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Sortir mayonnaise à +15°C, crème fraîche à +4°C minimum 30min avant mélange (prévenir choc thermique).
  • Râper finement raifort frais (ou utiliser raifort pasteurisé déjà râpé de fournisseur agréé). Quantifier strictement : 80g pour 1.2L mayonnaise (ratio 1:15).
  • Verser mayonnaise dans bac inox propre à +15°C (fond plat, capacité >3L). Ajouter raifort progressivement en remuant délicatement à la spatule souple (éviter fouet : rupture émulsion).
  • Incorporer crème fraîche épaisse 30% (300ml) par portions (100ml à la fois), mélange lent régulier. Texte final doit rester onctueuse, pas liquide.
  • Presser citrons frais : récupérer jus. Ajouter 60ml jus citron, sel 20g (correction progressive), poivre 3g moulu (ordre d'ajout : acide, sel, épices).
  • Repos obligatoire : bac couvert à +4°C, minimum 120min avant service. Arômes raifort développent après 2h.
  • Pré-service (max 1h avant) : vérifier consistence, remuer délicatement avec spatule (jamais fouet). Si raideur excessive, ajouter 30ml crème fraîche, mélanger lentement.
  • Stockage HACCP strict : bac hermétique, étiquette date/heure, +4°C max, destruction 48h. Vérifier visuellement rupture émulsion avant conditionnement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J jusqu'à 2h avant service. Préparation en liaison froide à +4°C. Mélanger mayonnaise + raifort + crème fraîche à +4°C max. Repos minimum 2h au frais (+4°C). Conservation : bac fermé hermétique, max 48h à +4°C. Point HACCP critique : maintien chaîne du froid, vérifier intégrité émulsion avant service. Ne pas dépasser +4°C en stockage.
EGAlim : Conformité EGAlim : substituer mayonnaise industrielle par mayonnaise bio maison ou bio certifiée (ECOCERT/AB). Crème fraîche : privilégier appellation AOP ou bio locale (Normandie, Bretagne). Citron bio de préférence. Raifort : source locale privilégiée (circuit court producteur régional). Estimation : 30-40% produits durables, potentiel 15-20% bio en valeur d'achat avec substitution mayonnaise industrielle → bio + crème AOP.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer finement raifort frais avant intégration. Texture rustique : raifort râpé grossièrement. Alternative végétarienne : identique (recette intrinsèquement végétarienne). Variante vegan : remplacer crème fraîche 30% par crème de soja nature ou oat cream, ajuster ratio 200ml pour lier correctement. Sans allergène lactose : utiliser crème végétale premium. Intensité ajustée : 60g raifort pour profil doux, 100g pour acidité marquée.

Nutrition

Calories: 680kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 0.5gFat: 75.2gLipides saturés: 10.8gSodium: 980mgFibre: 0.1gSucre: 0.8g