La mayonnaise à la menthe trouve sa place sur les plateaux de crudités et les poissons froids dès que les beaux jours arrivent. Elle doit sa fraîcheur au concombre râpé, qu’il faut essorer à fond pour ne pas détendre l’émulsion, et à la menthe ciselée au dernier moment pour garder son parfum. Le point de vigilance tient à l’émulsion elle-même : une huile versée trop vite la fait tourner. Le concombre rend son eau avec le temps, et la base est aux jaunes d’œufs : cette sauce se monte le jour J et s’assemble au plus près du service.
Mayonnaise à la menthe
Végétarien €€ Toutes saisons facileMayonnaise émulsionnée à froid, aromatisée à la menthe fraîche bio, citron vert et concombre frais. Produit de liaison froide conforme HACCP, réalisable en cuisine de collectivité avec contrôle thermique rigoureux. Parfaite accompagnement protéines froides (poisson, œuf dur) et crudités, intégrable en P6 desserts/accompagnements ou garnitures.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 16 pièces Jaunes d'œufs
- 600 ml Huile de tournesol
- 40 g Moutarde de dijon
- 80 ml Vinaigre blanc
- 80 g Menthe fraîche
- 4 pièces Citron vert
- 300 g Concombres
- PM Sel fin
- PM Poivre blanc
Instructions
- Peler et épépiner les concombres, les râper finement, puis les essorer soigneusement dans un linge propre pour retirer l'eau de végétation. Réserver en chambre froide.
- Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d'œufs avec la moutarde de Dijon et le vinaigre blanc jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Verser l'huile de tournesol en filet fin, en fouettant sans interruption, jusqu'à obtenir une émulsion homogène et bien montée.
- Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc. Répartir la mayonnaise en bacs GN, filmer au contact et réserver en chambre froide.
- Au plus près du service, laver et ciseler finement la menthe fraîche. Presser le citron vert pour en recueillir le jus.
- Incorporer délicatement la menthe ciselée, le concombre essoré et le jus de citron vert à la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement. Servir aussitôt et garder les bacs GN en chambre froide entre deux réassorts.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Verser l'huile en filet très fin au départ, puis accélérer une fois l'émulsion bien prise. Une mayonnaise qui tourne se rattrape en repartant de jaune d'œuf frais dans un récipient propre, sur lequel on réincorpore doucement la sauce cassée.
Organisation : J-1 : aucune préparation, le concombre râpé rendrait son eau et la mayonnaise ne s'avance pas. Jour J : râper et essorer les concombres, monter la mayonnaise et la réserver en chambre froide, puis ciseler la menthe et incorporer menthe, concombre et citron vert juste avant le service. Relancer une fabrication en cours de service si les bacs se vident, pour que le dernier servi ait une sauce aussi fraîche que le premier.
Points de maîtrise : Les jaunes d'œufs sont des ovoproduits : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus. La mayonnaise montée reste en chambre froide à la même température jusqu'au service et se consomme le jour de sa fabrication.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 15.9gCalories: 65kcalCarbohydrates: 0.4gProtéines: 0.5gFat: 6.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 10.9mgFibre: 0.2gSucre: 0.2g
