Mayonnaise à la menthe
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 L Mayonnaise nature Base neutre de qualité
- 80 g Menthe fraîche Feuilles lavées et séchées
- 4 pièces Citron vert Pour le jus (environ 80ml)
- 300 g Concombre Pelé, épépiné, râpé fin
- 200 ml Huile d'olive Pour allonger la texture
- 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Laver et ciseler finement la menthe. Presser les citrons verts. Râper finement le concombre pelé et épépiné, l'essorer dans un linge propre.
- Base : Dans un cul-de-poule, verser la mayonnaise. Ajouter le jus de citron vert progressivement en fouettant pour éviter que la mayonnaise ne tranche.
- Émulsion : Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour allonger la texture. L'émulsion doit rester homogène et onctueuse.
- Finition : Incorporer la menthe ciselée et le concombre essoré. Assaisonner avec sel et poivre. Rectifier l'acidité avec du jus de citron si besoin.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+1). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Essorer soigneusement le concombre râpé pour éviter que la sauce ne détrempe. La menthe doit être ajoutée en dernier pour préserver sa couleur et sa fraîcheur.
**Conservation** : +4°C max 24h en bac fermé car contient des légumes frais. La sauce peut légèrement dégorger, remuer avant service.
**Point qualité** : Goûter et rectifier l'équilibre acidité/fraîcheur avant service. La sauce doit avoir une belle couleur verte parsemée.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1gFat: 15gLipides saturés: 2gCholéstérol: 15mgSodium: 180mgPotassium: 45mgSucre: 1g