Sauce antillaise coco citron vert
Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileSauce antillaise coco-citron vert : émulsion froide, 100% brute, sans additifs ni épaississants industriels. Préparation J-1, stabilité 48h à +4°C. Idéale poissons blancs, fruits de mer, crudités ; valorise circuits courts (coriandre, citron locaux) et conformité EGAlim bio.
Equipements
- mixeur plongeant
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 800 ml Lait de coco 60% extrait - boîte conserve
- 400 ml Huile de tournesol Première pression à froid
- 300 ml Citron vert Jus pressé frais - environ 15 citrons
- 8 g Piment antillais Piment oiseau frais épépiné
- 80 g Coriandre fraîche Feuilles lavées et séchées
- 30 g Gingembre frais Pelé et râpé finement
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Presser les citrons verts et filtrer le jus. Râper le gingembre frais. Avec des gants, épépiner le piment antillais et le hacher très finement.
- Verser le lait de coco dans un récipient haut et étroit et ajouter l'huile de tournesol en filet fin, en mixant sans interruption au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une émulsion lisse et nappante.
- Incorporer le jus de citron vert, le gingembre râpé, le sel fin et le poivre noir moulu, et mixer jusqu'à obtenir une texture homogène et onctueuse.
- Ajouter le piment antillais progressivement, en goûtant, et mixer brièvement pour l'incorporer.
- Ciseler la coriandre fraîche au dernier moment et l'incorporer à la sauce en pliant délicatement, sans remixer, pour préserver sa couleur.
- Verser la sauce en bacs GN fermés et la conserver au froid jusqu'au service.
- Avant chaque service, remuer délicatement la sauce ; si l'émulsion s'est séparée, la remixer brièvement pour la ressouder.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez l'huile de tournesol en filet fin et continu, jamais d'un coup. C'est cette lenteur qui fait prendre l'émulsion avec le lait de coco ; versée trop vite, la sauce tranche et reste fragile même remixée.
Organisation : J-1, presser les citrons verts, filtrer le jus et râper le gingembre, puis conserver au froid. Jour J, hacher le piment, monter l'émulsion, assaisonner, ajouter le piment, ciseler et incorporer la coriandre juste avant la mise en bacs, au plus près du service.
Points de maîtrise : Sauce préparée à l'avance et servie froide : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 16.2gCalories: 53kcalCarbohydrates: 0.6gProtéines: 0.2gFat: 5.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 3.1mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g