Sauce piri-piri

Sans gluten, Végan

€€

Toutes saisons

facile

Sauce piri-piri maison 100% brut : infusion à froid d'huile d'olive bio, piments séchés, ail frais et aromates. Préparation J-1, conservation +4°C 24h max. Risque HACCP ail frais = protocole anaérobiose stricte, remontée température interdite. Rendement optimal : 1,5L fini pour 100 couverts.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Portugaise

Portions couverts

Calories 884 kcal

Equipements

Infusion à froid

Ingrédients

1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
350 ml Vinaigre de vin rouge De qualité
40 g Piments piri-piri séchés Finement broyés ou en poudre
35 g Ail frais Finement haché
25 g Paprika doux Poudre fine
15 g Origan séché Émietté
25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Nettoyer et sécher les piments piri-piri ; épépiner partiellement pour maîtriser le piquant (retirer 30-50% des graines).
Émincer finement l'ail frais (3-4mm) ; risque HACCP : manipuler à +20°C max, sans contact anaérobiose.
Verser l'huile d'olive extra vierge bio en bac inox ; chauffer à +25°C max (conservation des polyphénols).
Ajouter dans l'ordre : piments, ail, paprika, origan, sel, poivre. Bien homogénéiser.
Laisser infuser 2-3h à +18/+20°C en bac ouvert ou légèrement recouvert (oxygénation = sécurité ail).
Couvrir hermétiquement et stocker +3 à +4°C. Durée de vie : 24h maximum.
Point critique service : remuer énergiquement avant chaque service (risque séparation émulsion huile/vinaigre). Vérifier température +4°C.
Goûter avant service et rectifier sel/piquant selon attentes. Documenter conformité HACCP.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Préparer la sauce en fin d'après-midi, laisser infuser 2-3h à température ambiante (+18/+20°C). HACCP : Ail frais = risque C. botulinum en anaérobiose. Conservation stricte : +4°C max 24h en bac fermé hermétique. Goûter avant chaque service. Point critique : Remuer énergiquement avant service (risque séparation émulsion). Température service : +4°C pour liaison froide.

EGAlim : Conformité EGAlim confirmée : Huile d'olive extra vierge bio ECOCERT Excellence (100% bio = 1 point durabilité). Vinaigre bio recommandé (circuits courts : producteurs locaux occitans). Ail et piments : privilégier producteurs régionaux AMAP ou marchés de gros. Paprika et origan : bio certifiés. % Bio estimé : 80-100% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : ail fermier local vs import, piments bio espagnols ou méditerranéens.

Déclinaisons : Texture modifiée : Piments mixés fin pour sauce lisse (enfants, structure altérée). Alternative zéro piquant : Remplacer piments par poivron rouge rôti (même profil couleur/sucrosité). Variante bio certifiée : 100% ingrédients ECOCERT = démarche complète. Sans allergène : Cette recette est naturellement sans allergènes majeurs (vérifier paprika et origan pour sulfites).

Nutrition