Name: Sauté de porc à la sauce hoisin
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 15 kg Porc (épaule); 500 ml Sauce hoisin; 80 g Ail; 80 g Gingembre; 1.2 kg Oignons; 1.5 kg Poivrons rouges; 200 ml Vinaigre de riz

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Cette recette de sauté de porc à la sauce hoisin incarne la cuisine collective durable : protéine fraîche en circuit court, légumes bruts de saison, sauce umami sans additifs. Temps d’exécution court (15 min) permet service ≥+63°C en liaison chaude immédiate. Déclinaison végan triviale (tofu) assure inclusion alimentaire.

Référence GEMRCN P1 (sauté de porc). À préférer aux produits semi-transformés : apport nutritionnel supérieur, maîtrise sodium, réduction emballage. Valorisez parures porc (fond blanc) + coriandre fraîche pour réduire gaspillage. Coût-portion contenu si approvisionnement producteur direct (−15% vs fournisseur classique).

Sauté de porc à la sauce hoisin

Sauté de porc sauce hoisin : recette asiatique rapide (15 min cuisson), circuit court optimisé. Porc frais non desséché, légumes croquants, sauce umami maîtrisée. Conforme EGAlim avec déclinaison végétarienne tofu.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Porc (épaule)
500 ml Sauce hoisin
80 g Ail
80 g Gingembre
1.2 kg Oignons
1.5 kg Poivrons rouges
200 ml Vinaigre de riz

Instructions

J-1 : Portionner porc épaule en cubes 25g/pièce, conservation ≤+3°C. Détailler légumes (oignons 5mm, poivrons, ail, gingembre). Stocker légumes séparés, ≤+3°C.
J : Parer et peser portions porc. Vérifier sauce hoisin (label bio + absence gluten si demande).
Sauté wok/poêle 180–200°C : huile 5ml/portion. Saisir porc 4–5 min, température cœur ≥65°C (ne pas dépasser 68°C pour tendreté). Retirer.
Même wok : ail + gingembre 1 min. Ajouter oignons + poivrons, 3 min, texture croquante.
Réintégrer porc, ajouter sauce hoisin (20ml/portion) + vinaigre riz (2ml/portion). Mélanger 1–2 min max.
Dresser ≥+63°C, service immédiat. Coriandre fraîche en finition à l'assiette (préserve vitamines).
HACCP : si liaison chaude >2h, refroidissement rapide puis stockage ≤+3°C, réchauffage ≥+63°C max 1 fois.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (carottes, oignons, poivrons) à 4°C max. Portionnage du porc frais J-1 en liaison froide (≤+3°C). J : Sauté à la demande, service ≥+63°C en 2h. Consommation immédiate. HACCP : vérifier température cœur porc (≥65°C) sans toutefois dessécher. Stockage préalable : viande fraîche ≤+3°C, max 2 jours.

EGAlim : Recommandations : porc fermier bio label AB ou HVE3 (circuit court privilégié). Sauce hoisin bio certifiée ECOCERT (réduction sodium vs conventionnel). Légumes : approvisionner 100% auprès de producteurs locaux (AMAP, marché de gros régional). Estimation : 60-70% produits bio en valeur d'achat, circuit court 80%. Conforme EGAlim obligation 50% durable.

Déclinaisons : Texture modifiée : porc broyé + liant pour résidents GES. Alternative végétarienne : tofu ferme mariné 12h + mêmes légumes, réduction sauce 30%. Variante bio intégrale : sauce hoisin AB + porc fermier AB. Sans gluten : vérifier absence gluten sauce hoisin, remplacer par tamari sans gluten si nécessaire.