Name: Sauté de porc à la sauce chimichurri
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 163 min
Ingredients: 15 kg Porc; 6 bouquets Persil frais; 25 g Origan; 150 g Ail; 300 ml Vinaigre; 2 kg Poivrons

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Le sauté de porc à la sauce chimichurri s’inscrit dans une démarche de cuisine durable et de circuits courts. Cette recette privilégie un approvisionnement en porc fermier bio et en herbes fraîches locales, conforme aux obligations EGAlim. La préparation anticipée du chimichurri garantit une qualité organoleptique optimale et maîtrise les coûts matière.

Cette recette P1 GEMRCN offre un excellent rapport qualité-prix en restauration collective, particulièrement adaptée aux établissements scolaires et sociaux engagés. La sauce chimichurri peut être déclinée en version végétarienne (tofu, champignons) sans surcoût significatif. Recommandé pour les menus estivaux, elle favorise aussi la réduction du gaspillage via la valorisation intégrale du porc fermier.

Sauté de porc à la sauce chimichurri

Sauté de porc fermier bio accompagné d'une sauce chimichurri fraîche, préparée 48h avant service. Cuisson courte à cœur (63°C), valorisation des herbes locales en circuits courts. Conforme EGAlim, coût maîtrisé, alternative végétarienne disponible.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 2 43

Portions couverts

Calories 451 kcal

Equipements

Sauté à la poêle

Allergènes

Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Porc
6 bouquets Persil frais
25 g Origan
150 g Ail
300 ml Vinaigre
2 kg Poivrons

Instructions

J-1 (16h) : Préparer chimichurri : hacher finement persil frais bio (300g/100cvts), origan frais (30g/100cvts), ail (40g/100cvts). Mélanger avec vinaigre blanc bio (150ml/100cvts), huile d'olive vierge extra bio (200ml/100cvts), poivrons rouges finement ciselés (150g/100cvts). Sel 2g/100cvts. Conservation +4°C max 48h en bac couvert hermétiquement. HACCP : vérifier présence sulfites déclarée.
Jour J - 30 min avant service : Sortir chimichurri à température ambiante (18-20°C). Tailler porc fermier AB en cubes réguliers 20×20mm (1 500g/100cvts). Température crue ≤+3°C jusqu'au dernier moment.
Cuisson : Chuffer poêles à 160°C. Saisir porc 3 min (coloration). Huile de cuisson : 300ml/100cvts max (vérifier consommation HACCP). Poursuivre 15 min à feu moyen-vif, remuant régulièrement. Température cœur minimum 63°C à sonde thermique. Sel 10g/kg porc (15g/100cvts).
Finition : Retirer du feu à 63°C cœur. Répartir immédiatement sur assiettes chaudes (≥63°C). Verser chimichurri tiède (1,5 portions/100cvts = 225ml/100cvts). Servir dans les 3 min. Liaison chaude ≥63°C jusqu'au service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionner en porc fermier bio et herbes fraîches. Vérifier traçabilité ECOCERT. J-1 : Préparer chimichurri 24h avant (conservation +4°C max 48h en bac couvert). Tailler le porc en cubes réguliers. Jour J : Sortir chimichurri 30 min avant service (température ambiante 18-20°C). Cuisson 16-18 min à cœur 63°C minimum. Dresser immédiatement. HACCP : Température porc cru ≤+3°C | Sauce chimichurri +4°C | Service chaud ≥+63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : porc fermier AB (ECOCERT ou équivalent) + herbes fraîches bio locales (AMAP ou marché régional) = 100% durables dont 80% bio en valeur d'achat. Persil, origan et ail issus de producteurs certifiés dans un rayon de 150 km maximum. Huile d'olive vierge extra bio espagnole ou méditerranéenne (label PDO). Vinaigre bio recommandé.

Déclinaisons : Texture modifiée : Cubes porc 15mm pour enfants, sauce passée au mixeur. Végétarien : Tofu ferme nature (200g/100cvts) ou champignons de Paris émincés revenue à la poêle + protéine texturée réhydratée bio. Bio 100% : Remplacer tous les ingrédients par équivalents ECOCERT certifiés. Sans sulfites : Vinaigre blanc bio sans mention de sulfites, vérifier porc fermier sur absence conservateurs.