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–+ portions

Sauté de porc à la sauce chimichurri

Sauté de porc fermier bio accompagné d'une sauce chimichurri fraîche, préparée 48h avant service. Cuisson courte à cœur (63°C), valorisation des herbes locales en circuits courts. Conforme EGAlim, coût maîtrisé, alternative végétarienne disponible.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 2 heures 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle

Ingrédients
  

  • 15 kg Porc
  • 6 bouquets Persil frais
  • 25 g Origan
  • 150 g Ail
  • 300 ml Vinaigre

Instructions
 

  • J-1 (16h) : Préparer chimichurri : hacher finement persil frais bio (300g/100cvts), origan frais (30g/100cvts), ail (40g/100cvts). Mélanger avec vinaigre blanc bio (150ml/100cvts), huile d'olive vierge extra bio (200ml/100cvts), poivrons rouges finement ciselés (150g/100cvts). Sel 2g/100cvts. Conservation +4°C max 48h en bac couvert hermétiquement. HACCP : vérifier présence sulfites déclarée.
  • Jour J - 30 min avant service : Sortir chimichurri à température ambiante (18-20°C). Tailler porc fermier AB en cubes réguliers 20×20mm (1 500g/100cvts). Température crue ≤+3°C jusqu'au dernier moment.
  • Cuisson : Chuffer poêles à 160°C. Saisir porc 3 min (coloration). Huile de cuisson : 300ml/100cvts max (vérifier consommation HACCP). Poursuivre 15 min à feu moyen-vif, remuant régulièrement. Température cœur minimum 63°C à sonde thermique. Sel 10g/kg porc (15g/100cvts).
  • Finition : Retirer du feu à 63°C cœur. Répartir immédiatement sur assiettes chaudes (≥63°C). Verser chimichurri tiède (1,5 portions/100cvts = 225ml/100cvts). Servir dans les 3 min. Liaison chaude ≥63°C jusqu'au service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionner en porc fermier bio et herbes fraîches. Vérifier traçabilité ECOCERT. J-1 : Préparer chimichurri 24h avant (conservation +4°C max 48h en bac couvert). Tailler le porc en cubes réguliers. Jour J : Sortir chimichurri 30 min avant service (température ambiante 18-20°C). Cuisson 16-18 min à cœur 63°C minimum. Dresser immédiatement. HACCP : Température porc cru ≤+3°C | Sauce chimichurri +4°C | Service chaud ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : porc fermier AB (ECOCERT ou équivalent) + herbes fraîches bio locales (AMAP ou marché régional) = 100% durables dont 80% bio en valeur d'achat. Persil, origan et ail issus de producteurs certifiés dans un rayon de 150 km maximum. Huile d'olive vierge extra bio espagnole ou méditerranéenne (label PDO). Vinaigre bio recommandé.
Déclinaisons : Texture modifiée : Cubes porc 15mm pour enfants, sauce passée au mixeur. Végétarien : Tofu ferme nature (200g/100cvts) ou champignons de Paris émincés revenue à la poêle + protéine texturée réhydratée bio. Bio 100% : Remplacer tous les ingrédients par équivalents ECOCERT certifiés. Sans sulfites : Vinaigre blanc bio sans mention de sulfites, vérifier porc fermier sur absence conservateurs.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.4mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g