Ce sauté de porc aux piments piri-piri incarne la philosophie de la restauration collective durable : viande fraîche de qualité, condiments bruts et circuits courts, cuisson maîtrisée à basse température. Facile à adapter en fonction de votre sourcing régional et des contraintes allergéniques. Rentable à la portion, séduisant pour les publics scolaires comme les seniors.
Cette recette GEMRCN P1 (Sautés de porc — Sauces du monde) répond aux critères EGAlim : 25-30% bio, viande française ou label reconnu, condiments bio prioritaires. Valorisez les parures en fond de sauces ou bouillon. Maîtrisez le piquant selon votre public : enfants <2 piments, adultes 3-4. Possibilité d’ajouter légumes (poivrons, oignons) en fin de cuisson pour texture et apport nutritionnel.
Sauté de porc à la sauce piri-piri
Sauté de porc aux piments piri-piri, sauce maison épicée et citronnée. Viande fraîche cuisson basse température, condiments bio circuits courts. Portion généreuse 150g, alternative tofu ou champignons intégrée.
Equipements
- Sauté à la poêle
- Cuisson basse température
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Épaule de porc
- 100 g Piments piri-piri
- 120 g Ail
- 8 pièces Citron
- 400 ml Huile d'olive
- 50 g Paprika doux
- 25 g Origan
Instructions
- J-1 (soir) : Débit de l'épaule de porc fraîche en cubes réguliers 40-50g, dénervure minutieuse, stockage ≤+3°C en barquette hermétique.
- Jour J (matin) : Préparation sauce : piments piri-piri lavés, épépinés partiellement (garder pépins si public adulte), hachés finement + ail écrasé (20g/100cvts) + paprika doux (10g) + origan frais ou sec (3g) + jus citron frais (150ml) + huile olive vierge extra (80ml). Mélanger, réserver ≤+3°C.
- Jour J (service -30min) : Chauffage wok ou poêle pro à 180-200°C. Sauté de porc par lots (ne pas surcharger), 8-10 min par lot, prélèvement cœur viande ≥65°C (thermomètre HACCP). Repos intermédiaire 1 min entre lots.
- Finition : Ajouter sauce piri-piri progressivement, mélanger délicat, cuisson 3-4 min supplémentaires à 160°C max. Contrôle température finale ≥63°C. Dressage immédiat.
- Alternatives : Tofu ferme mariné 4h au préalable, cuisson sauté réduite à 6-7 min. Champignons poêlés 5-6 min, sauce identique.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épaule de porc débitée, dénervée, stockée ≤+3°C. Sauce piri-piri préparée le matin (piments + ail + citron + paprika + origan), conservée ≤+3°C max 24h. Jour J : Cuisson sauté 10-12 min à cœur 65-68°C, sauce ajoutée en fin de cuisson, service ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid viande (0 à +3°C), cuisson à cœur contrôlée, pas de stockage de sauce >24h.
EGAlim : Porc français certifié bio ou Label Rouge recommandé (20-30% bio en valeur). Piments, ail, citron, paprika : privilégier circuits courts régionaux ou bio ECOCERT. Huile d'olive vierge extra bio (AOP Provence si possible). Valorisation parures (peau, os) en fond ou bouillon. Alternative végétale : tofu ferme mariné ou champignons de Paris/pleurotes poêlés. Conformité EGAlim : 25-30% bio estimé (viande + condiments).
Déclinaisons : Texture modifiée : viande émincée finement pour enfants <8 ans, sauce lissée. Alternative végétarienne : tofu fumé bio 200g/100cvts ou champignons poêlés (pleurotes/cèpes). Variante sans piquant : remplacer piri-piri par paprika doux +20%, ajouter miel liquide 50g/100cvts. Variante vegan : seitan ou tofu extra-ferme, huile olive remplacée par huile tournesol bio.
Nutrition
Portion: 161.3gCalories: 228kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 27.2gFat: 10.8gLipides saturés: 2.7gSodium: 1436.7mgFibre: 0.4gSucre: 2.2g
