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–+ portions

Sauté de porc à la sauce piri-piri

Sauté de porc aux piments piri-piri, sauce maison épicée et citronnée. Viande fraîche cuisson basse température, condiments bio circuits courts. Portion généreuse 150g, alternative tofu ou champignons intégrée.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Épaule de porc
  • 100 g Piments piri-piri
  • 120 g Ail
  • 8 pièces Citron
  • 400 ml Huile d'olive
  • 50 g Paprika doux

Instructions
 

  • J-1 (soir) : Débit de l'épaule de porc fraîche en cubes réguliers 40-50g, dénervure minutieuse, stockage ≤+3°C en barquette hermétique.
  • Jour J (matin) : Préparation sauce : piments piri-piri lavés, épépinés partiellement (garder pépins si public adulte), hachés finement + ail écrasé (20g/100cvts) + paprika doux (10g) + origan frais ou sec (3g) + jus citron frais (150ml) + huile olive vierge extra (80ml). Mélanger, réserver ≤+3°C.
  • Jour J (service -30min) : Chauffage wok ou poêle pro à 180-200°C. Sauté de porc par lots (ne pas surcharger), 8-10 min par lot, prélèvement cœur viande ≥65°C (thermomètre HACCP). Repos intermédiaire 1 min entre lots.
  • Finition : Ajouter sauce piri-piri progressivement, mélanger délicat, cuisson 3-4 min supplémentaires à 160°C max. Contrôle température finale ≥63°C. Dressage immédiat.
  • Alternatives : Tofu ferme mariné 4h au préalable, cuisson sauté réduite à 6-7 min. Champignons poêlés 5-6 min, sauce identique.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épaule de porc débitée, dénervée, stockée ≤+3°C. Sauce piri-piri préparée le matin (piments + ail + citron + paprika + origan), conservée ≤+3°C max 24h. Jour J : Cuisson sauté 10-12 min à cœur 65-68°C, sauce ajoutée en fin de cuisson, service ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid viande (0 à +3°C), cuisson à cœur contrôlée, pas de stockage de sauce >24h.
EGAlim : Porc français certifié bio ou Label Rouge recommandé (20-30% bio en valeur). Piments, ail, citron, paprika : privilégier circuits courts régionaux ou bio ECOCERT. Huile d'olive vierge extra bio (AOP Provence si possible). Valorisation parures (peau, os) en fond ou bouillon. Alternative végétale : tofu ferme mariné ou champignons de Paris/pleurotes poêlés. Conformité EGAlim : 25-30% bio estimé (viande + condiments).
Déclinaisons : Texture modifiée : viande émincée finement pour enfants <8 ans, sauce lissée. Alternative végétarienne : tofu fumé bio 200g/100cvts ou champignons poêlés (pleurotes/cèpes). Variante sans piquant : remplacer piri-piri par paprika doux +20%, ajouter miel liquide 50g/100cvts. Variante vegan : seitan ou tofu extra-ferme, huile olive remplacée par huile tournesol bio.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 24.5gFat: 8.5gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.48mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g