Organisation : J-1 : Épaule de porc débitée, dénervée, stockée ≤+3°C. Sauce piri-piri préparée le matin (piments + ail + citron + paprika + origan), conservée ≤+3°C max 24h. Jour J : Cuisson sauté 10-12 min à cœur 65-68°C, sauce ajoutée en fin de cuisson, service ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid viande (0 à +3°C), cuisson à cœur contrôlée, pas de stockage de sauce >24h.EGAlim : Porc français certifié bio ou Label Rouge recommandé (20-30% bio en valeur). Piments, ail, citron, paprika : privilégier circuits courts régionaux ou bio ECOCERT. Huile d'olive vierge extra bio (AOP Provence si possible). Valorisation parures (peau, os) en fond ou bouillon. Alternative végétale : tofu ferme mariné ou champignons de Paris/pleurotes poêlés. Conformité EGAlim : 25-30% bio estimé (viande + condiments).Déclinaisons : Texture modifiée : viande émincée finement pour enfants <8 ans, sauce lissée. Alternative végétarienne : tofu fumé bio 200g/100cvts ou champignons poêlés (pleurotes/cèpes). Variante sans piquant : remplacer piri-piri par paprika doux +20%, ajouter miel liquide 50g/100cvts. Variante vegan : seitan ou tofu extra-ferme, huile olive remplacée par huile tournesol bio.