Sauté de porc à la sauce hoisin
Sauté de porc sauce hoisin : recette asiatique rapide (15 min cuisson), circuit court optimisé. Porc frais non desséché, légumes croquants, sauce umami maîtrisée. Conforme EGAlim avec déclinaison végétarienne tofu.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN perforés
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Soja (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce hoisin (poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Porc (épaule)
- 500 ml Sauce hoisin
- 80 g Ail
- 80 g Gingembre
- 1.2 kg Oignons
- 1.5 kg Poivrons rouges
- 200 ml Vinaigre de riz
- 60 g Coriandre fraîche
- 500 ml Huile de tournesol pour la coloration du porc et des légumes
Instructions
- Parer l'épaule de porc en retirant les nerfs et l'excès de gras, puis la tailler en cubes réguliers de 2 cm, contre le fil de la viande.
- Émincer les oignons, tailler les poivrons rouges en lanières, hacher l'ail et râper le gingembre. Ciseler la coriandre fraîche et la réserver au froid.
- Dans la sauteuse basculante bien chaude, saisir le porc à l'huile de tournesol, par fournées et sans serrer les cubes, en laissant la sauteuse remonter en température entre chaque fournée. Réserver la viande. Variante d'optimisation : saisir le porc en marquage au four, en une seule couche sur bacs GN perforés, en air chaud.
- Dans la même sauteuse, faire revenir l'ail et le gingembre 1 min sans coloration. Ajouter les oignons et les poivrons, et les sauter à feu vif 3 à 4 min pour qu'ils restent croquants.
- Remettre le porc, ajouter la sauce hoisin détendue avec le vinaigre de riz et mélanger à feu moyen, jusqu'à ce que la sauce nappe la viande et que le centre des plus gros cubes ne soit plus rosé.
- Transférer en bacs GN, parsemer de coriandre au moment du service et maintenir en armoire de maintien le temps de la vague en cours.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez la sauce hoisin en toute fin de cuisson, jamais sur la viande en train de saisir. Elle est chargée en sucre et brûle au contact du fond de la sauteuse : ajoutée trop tôt, elle devient amère et colle au lieu de laquer.
Organisation : J-1 : taillez le porc et les légumes, et stockez-les séparément en chambre froide. Jour J : saisissez une première fournée à l'ouverture du service, puis relancez des cuissons au fil du passage. Le sauté est prêt en quelques minutes, et le dernier servi mange des poivrons aussi croquants que le premier. La coriandre se ciselle au plus près du service.
Points de maîtrise : Porc taillé en cubes : ce sont des morceaux de découpe, à conserver à +4 °C au plus, l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté). En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le porc par du tofu ferme taillé en cubes, saisi de la même façon et nappé de la même sauce.
Nutrition
Portion: 191.2gCalories: 503kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 39.8gFat: 37gLipides saturés: 3gSodium: 230.6mgFibre: 0.6gSucre: 0.9g