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–+ portions

Sauté de porc à la sauce hoisin

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Porc (épaule)
  • 500 ml Sauce hoisin
  • 80 g Ail
  • 80 g Gingembre
  • 1.2 kg Oignons
  • 1.5 kg Poivrons rouges
  • 200 ml Vinaigre de riz

Instructions
 

  • J-1 : Portionner porc épaule en cubes 25g/pièce, conservation ≤+3°C. Détailler légumes (oignons 5mm, poivrons, ail, gingembre). Stocker légumes séparés, ≤+3°C.
  • J : Parer et peser portions porc. Vérifier sauce hoisin (label bio + absence gluten si demande).
  • Sauté wok/poêle 180–200°C : huile 5ml/portion. Saisir porc 4–5 min, température cœur ≥65°C (ne pas dépasser 68°C pour tendreté). Retirer.
  • Même wok : ail + gingembre 1 min. Ajouter oignons + poivrons, 3 min, texture croquante.
  • Réintégrer porc, ajouter sauce hoisin (20ml/portion) + vinaigre riz (2ml/portion). Mélanger 1–2 min max.
  • Dresser ≥+63°C, service immédiat. Coriandre fraîche en finition à l'assiette (préserve vitamines).
  • HACCP : si liaison chaude >2h, refroidissement rapide puis stockage ≤+3°C, réchauffage ≥+63°C max 1 fois.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (carottes, oignons, poivrons) à 4°C max. Portionnage du porc frais J-1 en liaison froide (≤+3°C). J : Sauté à la demande, service ≥+63°C en 2h. Consommation immédiate. HACCP : vérifier température cœur porc (≥65°C) sans toutefois dessécher. Stockage préalable : viande fraîche ≤+3°C, max 2 jours.
EGAlim : Recommandations : porc fermier bio label AB ou HVE3 (circuit court privilégié). Sauce hoisin bio certifiée ECOCERT (réduction sodium vs conventionnel). Légumes : approvisionner 100% auprès de producteurs locaux (AMAP, marché de gros régional). Estimation : 60-70% produits bio en valeur d'achat, circuit court 80%. Conforme EGAlim obligation 50% durable.
Déclinaisons : Texture modifiée : porc broyé + liant pour résidents GES. Alternative végétarienne : tofu ferme mariné 12h + mêmes légumes, réduction sauce 30%. Variante bio intégrale : sauce hoisin AB + porc fermier AB. Sans gluten : vérifier absence gluten sauce hoisin, remplacer par tamari sans gluten si nécessaire.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 22.5gFat: 8.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 380mgFibre: 1.1gSucre: 4.2g