Mayonnaise à la sauce de soja
Mayonnaise asiatique de référence : émulsion froide 100% bruts, base œufs bio certifiés. Maîtrise HACCP critique (température œufs, hygiène émulsion), valeur d'achat 70% bio. Livraison J-1, durée conservation 3 jours à +3°C, idéale accompagnement entrées froides et sushis collectivité.
Equipements
- Émulsion froide
Ingrédients
- 200 g Jaunes d'œufs
- 1.2 L Huile de tournesol
- 80 ml Sauce soja
- 40 ml Vinaigre de riz
- 30 ml Huile de sésame
- 80 g Moutarde de dijon
Instructions
- Sortir tous les ingrédients 30 min avant : température critique +18-20°C pour émulsion stable. Œufs bio traçabilité ferme, contrôle traçabilité sauce soja équitable.
- Séparer jaunes frais d'œufs bio en bol inox très propre et sec. Ajouter moutarde Dijon bio (5g/jaune = aide émulsifiant naturel) + vinaigre riz bio (3ml/jaune).
- Fouetter vivement 2 min pour créer micro-cavités facilitant incorporation huile.
- Incorporer huile tournesol bio goutte à goutte (15 gouttes = 0,5ml) en fouettant sans relâche pendant 3 min. Densité commence à monter : vérifier homogénéité visuelle.
- Continuer filet huile régulier (2-3ml/10s) tout en fouettant. Tous les 100ml ajoutés, pause 10s. Texture doit épaissir progressivement vers densité 0,95.
- À 150ml huile intégrée, ajouter sauce soja bio (2ml) + huile sésame bio (1ml) : fouetter 1 min pour homogénéiser umami.
- Reprendre incorporation huile tournesol filet jusqu'à atteindre volume final. Ajuster saveur : sauce soja ou vinaigre riz à souhait.
- Vérifier texture lisse sans filet d'huile visible. Si texture trop ferme : délayer légèrement vinaigre riz tiède (5ml max) en fouettant.
- Transférer en bac hermétique étanche. Refroidir immédiatement à +3°C en chambre froide. Durée conservation ≤3 jours. Étiquetage traçabilité obligatoire (date, allergènes, température).
Astuces du chef
Organisation : J-1 en liaison froide. Préparation à +18-20°C max. Conservation à +3°C en bac hermétique ≤3 jours. Point HACCP critique : œufs frais traçabilité ferme, émulsion homogène (densité ≥0,95). Vérifier chaîne du froid œufs avant ouverture (≤+4°C à réception).
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier œufs bio ECOCERT (label AB recommandé = 20% valeur d'achat). Huile tournesol certifiée durable ou AB. Sauce soja : Bio Équitable GTIN prioritaire. Vinaigre riz bio circuits courts (producteur régional France si possible). Huile sésame : Bio label recommandé. Moutarde Dijon : AOC certifiée AB. Estimation 70% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture lisse standard | Texture modifiée mixée fine pour patients dysphagie | Alternative vegan : remplacer jaunes d'œufs par 60g purée de pois chiche + 30ml eau tiède (même protocole émulsion) | Variante sans sésame pour allergie : intensifier sauce soja + vinaigre riz | Version sans gluten : vérifier certif sauce soja (certification AB garantit sans blé).
Nutrition
Calories: 720kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 1.5gFat: 80gLipides saturés: 8gSodium: 180mgSucre: 0.3g