Mayonnaise à la sauce de soja
Mayonnaise asiatique de référence : émulsion froide 100% bruts, base œufs bio certifiés. Maîtrise HACCP critique (température œufs, hygiène émulsion), valeur d'achat 70% bio. Livraison J-1, durée conservation 3 jours à +3°C, idéale accompagnement entrées froides et sushis collectivité.
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Œufs (Jaunes d'œufs) ; Soja (Sauce soja) ; Moutarde (Moutarde de dijon) ; Graines de sésame (Huile de sésame) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 g Jaunes d'œufs
- 1.2 L Huile de tournesol
- 80 ml Sauce soja
- 40 ml Vinaigre de riz
- 30 ml Huile de sésame
- 80 g Moutarde de dijon
Instructions
- Sortir l'huile de tournesol, la moutarde de Dijon et le vinaigre de riz à température ambiante avant de commencer, et garder les jaunes d'œufs en chambre froide positive jusqu'au moment de les fouetter.
- Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d'œufs avec la moutarde de Dijon et le vinaigre de riz jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Incorporer l'huile de tournesol en filet très fin, en fouettant sans arrêt, jusqu'à ce que l'émulsion commence à prendre et à épaissir.
- Une fois l'émulsion bien montée, continuer à verser l'huile de tournesol en filet plus régulier, toujours en fouettant, jusqu'à obtenir une texture ferme et brillante.
- Ajouter la sauce soja et l'huile de sésame, puis fouetter pour les incorporer complètement à l'émulsion.
- Goûter et ajuster l'équilibre avec le vinaigre de riz ou la sauce soja selon le goût recherché.
- Transférer la mayonnaise en bac hermétique et la placer immédiatement en chambre froide positive.
- Conserver la mayonnaise entre 0 et +3 °C jusqu'au service du jour même, et jeter le reliquat en fin de service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez l'huile de tournesol en un filet à peine visible au début : c'est cette lenteur qui décide si l'émulsion prend ou si elle tranche.
Organisation : La mayonnaise se monte au dernier moment, jamais la veille : une émulsion aux jaunes crus ne se garde pas. Jour J, sortir l'huile, la moutarde et le vinaigre à l'avance, laisser les jaunes au froid, puis monter la sauce au plus près du service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les ovoproduits : les jaunes d'œufs restent au froid jusqu'au montage, et les jaunes pasteurisés sont à privilégier pour les populations sensibles. Une fois montée, la mayonnaise reste entre 0 et +3 °C et se consomme le jour même ; la DLC à J+3 des plats cuisinés à l'avance ne s'applique pas à cette sauce crue.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 16.3gCalories: 119kcalCarbohydrates: 1.6gProtéines: 0.4gFat: 12.9gLipides saturés: 1.6gSodium: 42.1mgSucre: 0.3g