Mayonnaise à la sarriette
Mayonnaise artisanale aux herbes de Provence, 100% produits bruts et circuits courts. Émulsion à froid maîtrisée en 15 min, conservation 48h à +3°C. Excellent support pour poissons, crudités et plats froids — rentabilité alimentaire optimale grâce aux herbes fraîches de saison.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 200 g Jaunes d'œufs
- 1.2 L Huile de tournesol
- 100 g Moutarde de dijon
- 30ml ml Vinaigre de vin blanc
- 40g g Sarriette fraîche
- 20g g Thym frais
- 20g g Romarin frais haché
- 2 pièce(s) Citron
- 10g g Sel fin
- 5 g Poivre blanc
Instructions
- Sortir les œufs du froid 15 min avant. Préparer le matériel (fouet, bols) à +4°C minimum.
- Séparer les jaunes des blancs. Déposer 500g de jaunes (pour 100 couverts) dans un bol. Ajouter 25g de moutarde de Dijon bio et 10g de sel fin.
- Fouetter vivement 2-3 min jusqu'à homogénéisation.
- Incorporer l'huile (800 ml pour 100 couverts) en filet très fin (5 ml/min) tout en fouettant continuellement. Après 150 ml d'huile, augmenter légèrement le débit si l'émulsion est stable.
- Quand la mayonnaise atteint consistance medium (après ≈600 ml d'huile), ajouter 30 ml de vinaigre blanc et 15 ml de jus de citron frais. Fouetter 1 min.
- Terminer l'incorporation d'huile restante (200 ml) en filet lent.
- Blanchir et glacer 30 min les herbes fraîches (40g sarriette, 20g thym, 20g romarin) : les plonger 1 min à l'eau bouillante, puis refroidir à l'eau glacée. Hacher finement.
- Incorporer les herbes ciselées en dernier (les mélanger trop tôt oxyde les chlorophylles).
- Goûter. Ajuster sel et poivre blanc (QS). Température finale : +18°C max.
- Conserver à +3°C en récipient hermétique. Durée : 48h. Vérifier absence de séparation de phase avant service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer en liaison froide à +4°C maximum. Blanchir et glacer les herbes fraîches 30 min avant utilisation. Conservation : 48h à +3°C en récipient hermétique. Point HACCP critique : température des œufs (sortis du froid 15 min avant émulsion) et du matériel (bols/fouets réfrigérés). Vérifier l'émulsion toutes les 2-3 minutes d'incorporation d'huile. Jour J : sortir 30 min avant service, laisser à +18°C maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : œufs Label Rouge ou bio certifiés ECOCERT (obligation bien-être animal). Huile de tournesol bio pressée à froid recommandée (circuits courts régionaux : AMAP, coopératives agricoles). Moutarde de Dijon bio (AOP si possible). Herbes fraîches : producteurs locaux en saison ou AMAP. Estimation : 35-40% produits durables, dont 25% bio en valeur d'achat (dépassement EGAlim).
Déclinaisons : Texture modifiée (liaison épaisse) : réduire huile de 20%, ajouter 50g de fromage blanc bio. Alternative végétarienne : conforme (100% végétal possible en remplaçant œufs par émulsion moutarde-eau tiède-huile). Variante vegan : émulsion moutarde-lécithine de tournesol-huile (demande technique avancée). Adaptation sans allergène œuf : mayonnaise base aquatique ou mayonnaise à l'agar-agar (texture différente, non recommandée en restauration collective).
Nutrition
Calories: 718kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 0.8gFat: 79gLipides saturés: 8.5gSodium: 250mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g