Name: Œufs durs sauce ravigote
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Ingredients: 150 pièces Œufs durs; 1.2 L Sauce ravigote vinaigrette; 200 g Câpres; 500 g Cornichons; 100 g Fines herbes

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La sauce ravigote est une émulsion classique française exigeante en fraîcheur : vinaigrette équilibrée, câpres et cornichons croquants, fines herbes ciselées minute. En restauration collective, cette recette E5 (œufs protéine principale) remplit l’objectif nutritionnel tout en valorisant la filière œuf bio locale. Conformité EGAlim d’emblée si œufs et huile certifiés biologiques.

Cette préparation section E5 GEMRCN allie simplicité technique et charge technique minimale : pas de liaison complexe, émulsion à froid garantie ≤+3°C. Bilan : rentabilité élevée, satisfaction commensaux forte, traçabilité bio directe. À décliner en version végétarienne (pois chiches rôtis) sans modifier la sauce. Idéale pour les menus printemps–été et colloques scolaires.

Œufs durs sauce ravigote

Classique incontournable de la restauration collective : œufs bruts cuits à cœur, sauce ravigote maison 100% frais émulsionnée le matin. EGAlim-compatible (100% bio envisageable), zéro déchet (coquilles valorisées en compost ou alimentation poules). Coût portion € seul, marge pédagogique excellente auprès des enfants et adultes.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 10

Temps total 30

Portions couverts

Calories 106 kcal

Equipements

Eau bouillante

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce ravigote vinaigrette (céréales contenant du gluten, crustacés, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Câpres (anhydride sulfureux et sulfites) ; Cornichons (anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce ravigote (vinaigrette, câpres, cornichons, fines herbes) (céréales contenant du gluten, crustacés, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

150 pièces Œufs durs
1.2 L Sauce ravigote vinaigrette
200 g Câpres
500 g Cornichons
100 g Fines herbes

Instructions

J-1 matin : cuire les œufs à cœur à +100°C eau bouillante pendant 10 min pile (coquille blanc/jaune mi-cuit, bien digeste). Refroidir immédiatement à l'eau courante froide (arrêt cuisson) ≤+3°C.
J-1 : préparer la sauce ravigote — émulsion au fouet : 200 ml huile d'olive BIO, 50 ml vinaigre blanc ou vin blanc sec, moutarde douce 1 càc, sel réduit 2g (câpres/cornichons le compensent), poivre moulu. Incorporer câpres 80g, cornichons 60g ciselés, fines herbes fraîches 40g (ciboulette, persil, estragon) ciselées minute. Conserver ≤+3°C en récipient fermé max 24h.
Jour J (30 min avant service) : écaler les œufs délicatement, disposer sur assiette froide (liaison froide ≤+3°C). Verser sauce ravigote tiède ou froide selon contexte (maintenir ≤+10°C si froide, ≥+63°C si chaud remontée).
Service : œufs découpés en deux légèrement, sauce en nappe ou en garniture côté. Accompagnement : pain complet toasté, salade verte bio vinaigrette allégée (réduire 20% huile, sauce ravigote couvre déjà). HACCP point critique : chaîne du froid ininterrompue, pas d'œufs tièdes >+10°C, émulsion stable ≤+3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 (œufs cuits à cœur à +63°C pendant 10 min, refroidissement immédiat à l'eau froide, conservation ≤+3°C max 48h) | Sauce ravigote : J-1 ou Jour J matin, émulsion conservée ≤+3°C en récipient fermé (max 24h) | Dressage 30 min avant service, liaison froide ≤+3°C jusqu'au moment du service | Point HACCP critique : respecter la chaîne du froid et l'homogénéité de la cuisson œuf.

EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : œufs BIO labellisés (AB ou ECOCERT) recommandés (représentation 100% produit frais brut) | Huile d'olive vierge extra BIO pour la vinaigrette (circuits courts régionaux) | Câpres et cornichons issus de producteurs locaux ou certifiés biologiques | Fines herbes : ciboulette, persil, estragon frais de marché ou AMAP | Estimation 100% bio possible et souhaitable sur cette recette | Alternative végétarienne : déjà applicable (pois chiches rôtis sauce ravigote pour variant protéiné).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : œufs écrasés grossièrement, sauce ravigote lissée | Alternative végétarienne : tofu nature ou légumineuses (pois chiches, lentilles corail) sauce ravigote identique | Variante bio certifiée : tous ingrédients AB minimum | Sans allergène (moutarde) : sauce ravigote sans moutarde, acidité ajustée au vinaigre blanc ou jus de citron frais.