L’œuf mimosa à l’américaine est une entrée de référence GEMRCN section E5 (œufs et préparations à base d’œufs). En restauration collective, c’est un classique d’optimisation : zéro déchet si les coquilles broyées enrichissent bouillons ou amendements compost.
Cette recette valorise la traçabilité : œufs fermiers bio ou label Bleu Blanc Cœur renforcent votre argumentaire EGAlim. Mayonnaise maison garantit maîtrise HACCP et réduction drastique du coût matière vs produits de marque.
Temps de préparation court pour volume important : 25 min de prep, 12 min cuisson, adaptable en 3-4 variantes (texture modifiée, vegan, sans allergène).
Cet œuf mimosa répond aux exigences GEMRCN E5 et s’inscrit dans démarche développement durable : produits frais bruts, circuits courts, zéro sur-transformation. Coût portion maîtrisé (€ pour 100 couverts) avec marges qualitatives évidentes.
Recommandé pour menus établissements de santé, scolaires, EHPAD : protéine accessible, texture adaptable, saveur universelle. Traçabilité facilitée via partenariats AMAP ou producteurs locaux certifiés.
Œufs mimosa à l'américaine (deviled eggs)
Equipements
- Cuisson à l'eau
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs, Mayonnaise) ; Moutarde (Moutarde) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièces Œufs durs
- 800 g Mayonnaise
- 100 g Moutarde
- 20 g Paprika
Instructions
- J-1 : Cuire œufs entiers frais (calibre moyen 55-60g) à +100°C en eau bouillante salée (5-8g/L) pendant 12 minutes exactes. HACCP critique : refroidissement immédiat à +10°C en eau glaçée pendant 2 minutes minimum.
- Décortiquer délicatement, sécher en linge propre. Monder si coquille adhère : tremper 30 sec en eau tiède. Conserver blanc et jaune à +3°C en barquette hermétique, gain 48h max.
- Préparer mayonnaise maison : fouetter jaune œuf frais (+20°C) + 5ml moutarde Dijon bio. Émulsionner lentement huile bio (0,25L/100 cvts) en filet fin, sel réduit 2g (moutarde = sel-équivalent). Ajouter 20ml vinaigre blanc dilué à mi-parcours pour stabilité. Vérifier viscocité : ni liquide, ni beurre.
- Découper blancs en 2 moitiés régulières. Tamiser jaunes refroidis, mélanger 80% mayo + moutarde Dijon (5g), paprika bio (2g). Rectifier assaisonnement SANS sel additionnel (mayo = sursalée).
- Dressage J-0 : remplir canule ou cuillère à café, lisser dome sur blanc. Parsemer paprika Pimenton (1,5g/100 cvts). Garnir filet persil plat frais (5g) ou câpres rincées (10g). Couvrir film alimentaire, maintenir +3°C.
- Service : sortir 15 min avant dégustation (fromagerie à +10-12°C max). Contrôle visuel : blanc intact, farce lisse, couleur paprika uniforme. Jeter si condensation évidente = risque multiplication bactérienne.
