Name: Sauce au cresson
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 800 ml Crème fraîche (ou bouillon de légumes); 600 g Cresson; 300 g Oignons nouveaux (ou échalotes)

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La sauce au cresson apporte une note herbacée qui change des sauces blanches habituelles et trouve sa place aux côtés d’un poisson blanc ou d’un œuf poché. Le cresson frais supporte mal une cuisson trop longue ou une attente avant mixage : il vire au vert terne et perd son goût. Le point de vigilance tient à l’ordre des opérations, crème chauffée doucement, oignons nouveaux ou échalotes cuits sans coloration, cresson ajouté en toute fin de cuisson, puis la sauce mixée et maintenue au chaud sans attendre pour garder sa couleur jusqu’au service.

Sauce au cresson

Sauce légère et délicate aux herbes fraîches, 100% bio et circuit court. Cresson de producteur local, crème fraîche AOP, cuisson basse température. Prête en 23 min, conforme EGAlim P6 et HACCP.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 3 kcal

Equipements

sauteuse basculante
mixeur plongeant
chinois
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche (ou bouillon de légumes)).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crème fraîche (ou bouillon de légumes) (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

800 ml Crème fraîche (ou bouillon de légumes)
600 g Cresson
300 g Oignons nouveaux (ou échalotes)

Instructions

Éplucher les oignons nouveaux et les émincer, ou éplucher et ciseler les échalotes.
Trier et laver le cresson, l'équeuter puis l'essorer.
Dans la sauteuse basculante, chauffer la crème fraîche (ou le bouillon de légumes) à feu doux sans la laisser bouillir, puis ajouter les oignons nouveaux émincés ou les échalotes ciselées et les laisser cuire doucement, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Ajouter le cresson et le laisser juste tomber dans la crème chaude, sans prolonger la cuisson, pour garder sa couleur.
Mixer la sauce au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse, puis la passer au chinois si l'on souhaite une sauce bien fine.
Rectifier l'assaisonnement et transférer la sauce en bain-marie, à chaud, jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez le cresson à la toute dernière minute et mixez aussitôt. Un cresson qui cuit trop longtemps dans la crème vire au vert olive et perd le goût qui fait tout l'intérêt de cette sauce.

Organisation : J-1 : trier, laver, équeuter et essorer le cresson, puis le stocker en chambre froide dans un bac hermétique. Jour J : éplucher et émincer les oignons nouveaux ou ciseler les échalotes, chauffer la crème, y cuire les oignons ou les échalotes, incorporer le cresson et mixer au plus près du service pour garder une sauce bien verte.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose de conserver les denrées périssables, dont la crème fraîche et le cresson préparé à J-1, à +8 °C au plus jusqu'à leur utilisation. Le même arrêté impose le maintien au chaud de la sauce à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version au bouillon : remplacer la crème fraîche par le bouillon de légumes, réduit avant d'y cuire les oignons nouveaux ou les échalotes ; la sauce reste plus fluide.