La béchamel sert de base à la plupart des gratins et des sauces liées d’une cuisine de collectivité. Elle se prépare en marmite à double enveloppe, qui évite l’accroche du roux en fond, et sa réussite tient à un seul geste : verser le lait chaud en plusieurs fois en fouettant fort pour écarter les grumeaux. En volume, le plus difficile est la tenue dans le temps : une sauce trop longtemps maintenue épaissit et perd sa texture. Le point de vigilance est donc le passage en liaison froide dès que la production dépasse le service immédiat.
Béchamel
Sauce mère incontournable de la restauration collective : béchamel bio, 100% brute, sans additif. Réalisation simple, coût maîtrisé, versatile (lasagnes, gratins, pâtes). Compatible obligation EGAlim avec lait et beurre bio locaux.
Equipements
- marmite à double enveloppe
- bain-marie
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé) ; Lait (Beurre, Lait, Lait entier).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 400 g Beurre
- 400 g Farine de blé
- 4 L Lait
- 5 g Noix de muscade
Instructions
- Chauffer le lait dans une casserole, sans le laisser bouillir.
- Faire fondre le beurre dans la marmite à double enveloppe, à chauffe douce, sans coloration.
- Couper la chauffe, ajouter la farine de blé en une fois et mélanger énergiquement au fouet jusqu'à obtenir un roux blanc lisse.
- Relancer la chauffe douce et cuire le roux 2 à 3 min en remuant, sans le laisser colorer.
- Verser le lait chaud en plusieurs fois, en fouettant vivement après chaque ajout pour éviter les grumeaux.
- Porter à ébullition en remuant sans cesse, puis laisser cuire à chauffe douce jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule.
- Râper la noix de muscade directement dans la sauce et mélanger. Rectifier l'assaisonnement.
- En liaison chaude, verser la sauce en bacs GN couverts et la maintenir au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service, par petites quantités relancées pendant le service.
- En liaison froide, répartir la sauce en bacs GN peu profonds, filmer au contact et refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, contrôlé à la sonde à cœur, puis stocker entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, remettre la sauce en température à chauffe douce en fouettant, jusqu'à 63 °C à cœur contrôlé à la sonde à cœur, et l'utiliser aussitôt.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez le lait chaud en plusieurs fois et fouettez fort après chaque ajout : c'est ce geste, pas la patience, qui évite les grumeaux.
Organisation : En liaison chaude, tout se fait le jour J : chauffer le lait, monter le roux, lier, assaisonner, puis passer au bain-marie par petites quantités relancées pendant le service, car une béchamel qui attend épaissit. En liaison froide, fabriquer la sauce à J-1 jusqu'à l'assaisonnement, refroidir en cellule et stocker en chambre froide, puis remettre en température le jour J juste avant l'utilisation.
Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C jusqu'au service. Refroidissement : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule de refroidissement. Conservation en liaison froide : l'arrêté impose 0 à +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 48gCalories: 63kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 1.8gFat: 4gLipides saturés: 2.8gSodium: 14.6mgFibre: 0.3gSucre: 2.1g
