Béchamel
Sauce mère incontournable de la restauration collective : béchamel bio, 100% brute, sans additif. Réalisation simple, coût maîtrisé, versatile (lasagnes, gratins, pâtes). Compatible obligation EGAlim avec lait et beurre bio locaux.
Equipements
- marmite à double enveloppe
- bain-marie
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé) ; Lait (Beurre, Lait, Lait entier).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 400 g Beurre
- 400 g Farine de blé
- 4 L Lait
- 5 g Noix de muscade
Instructions
- Chauffer le lait dans une casserole, sans le laisser bouillir.
- Faire fondre le beurre dans la marmite à double enveloppe, à chauffe douce, sans coloration.
- Couper la chauffe, ajouter la farine de blé en une fois et mélanger énergiquement au fouet jusqu'à obtenir un roux blanc lisse.
- Relancer la chauffe douce et cuire le roux 2 à 3 min en remuant, sans le laisser colorer.
- Verser le lait chaud en plusieurs fois, en fouettant vivement après chaque ajout pour éviter les grumeaux.
- Porter à ébullition en remuant sans cesse, puis laisser cuire à chauffe douce jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule.
- Râper la noix de muscade directement dans la sauce et mélanger. Rectifier l'assaisonnement.
- En liaison chaude, verser la sauce en bacs GN couverts et la maintenir au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service, par petites quantités relancées pendant le service.
- En liaison froide, répartir la sauce en bacs GN peu profonds, filmer au contact et refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, contrôlé à la sonde à cœur, puis stocker entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, remettre la sauce en température à chauffe douce en fouettant, jusqu'à 63 °C à cœur contrôlé à la sonde à cœur, et l'utiliser aussitôt.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez le lait chaud en plusieurs fois et fouettez fort après chaque ajout : c'est ce geste, pas la patience, qui évite les grumeaux.
Organisation : En liaison chaude, tout se fait le jour J : chauffer le lait, monter le roux, lier, assaisonner, puis passer au bain-marie par petites quantités relancées pendant le service, car une béchamel qui attend épaissit. En liaison froide, fabriquer la sauce à J-1 jusqu'à l'assaisonnement, refroidir en cellule et stocker en chambre froide, puis remettre en température le jour J juste avant l'utilisation.
Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C jusqu'au service. Refroidissement : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule de refroidissement. Conservation en liaison froide : l'arrêté impose 0 à +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 48gCalories: 63kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 1.8gFat: 4gLipides saturés: 2.8gSodium: 14.6mgFibre: 0.3gSucre: 2.1g