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–+ portions

Béchamel

Sauce mère incontournable de la restauration collective : béchamel bio, 100% brute, sans additif. Réalisation simple, coût maîtrisé, versatile (lasagnes, gratins, pâtes). Compatible obligation EGAlim avec lait et beurre bio locaux.
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Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 400 g Beurre
  • 400 g Farine de blé
  • 4 L Lait
  • 5 g Noix de muscade

Instructions
 

  • Peser beurre (100g/L lait) et farine (100g/L). Faire fondre beurre à 50-60°C à la casserole fond épais.
  • Ajouter farine d'un coup, mélanger 2 min à 60°C : obtenir un roux blanc lisse (pas de coloration).
  • Verser lait entier bio tiède (40-50°C) en trois fois, fouettant énergiquement après chaque ajout pour éviter grumeaux.
  • Cuire 12-15 min à 75-80°C en remuant régulièrement avec fouet (fond de casserole surtout).
  • Assaisonner : sel fin 3g/L, muscade râpée fraîche 0,5g/L. Goûter.
  • LIAISON CHAUDE : maintenir ≥63°C max 2h en bain-marie couvert.
  • LIAISON FROIDE : refroidir 63→10°C en <90 min (bac glacé), stocker +3°C max 24h en récipient hermétique étiqueté date/heure.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation : beurre + farine à 50-60°C pendant 2 min (roux blanc). Ajout lait progressif à 60°C. Cuisson 12-15 min à 75-80°C en remuant. Liaison chaude : conservation ≥63°C max 2h en bain-marie. Liaison froide : refroidissement 63→10°C en <90 min, conservation +3°C max 24h. HACCP : éviter grumeaux (tamis si nécessaire), contrôler T cœur. EGAlim : 100% conforme EGAlim P6 (sauce blanche). Recommandation : lait entier bio ECOCERT ou AOP (Normandie, Bretagne circuits courts). Beurre AOC/bio prioritaire. Farine T55 bio meunerie locale. Muscade fraîche râpée. Coût matière bio +15-20% mais justifié pédagogiquement en restauration collective scolaire.
Déclinaisons : Texture modifiée : béchamel onctueux (ratio 80g beurre + 80g farine + 1L lait) ou fluide (50g + 50g + 1L). Alternative végétalienne : beurre végétal bio + lait oat/amande. Sans allergène gluten : farine riz/maïs ou Maïzena (même ratio). Sauce Mornay : +80g fromage râpé bio fin de cuisson.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3.5gFat: 10.5gLipides saturés: 6.5gSodium: 145mgSucre: 4.8g