La sauce à la crème fraîche est un incontournable de la restauration collective : simple, rapide, économe en matière première et valorisable sur l’ensemble de la gamme protéinée (poisson, volaille, viande blanche) et légumineuses. En privilégiant la crème fraîche bio certifiée et les herbes fraîches de saison en circuit court, vous transformez une recette élémentaire en signature de qualité durable. Points d’attention : maîtrise de la température (45-55°C en préparation, ≥63°C en service) et conservation stricte en liaison froide ou chaude.
Cette sauce P6 s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim et représente un coût portion maîtrisé. Elle démontre qu’un produit brut simple, bien sourcé bio et local, génère plus de valeur perçue qu’un produit semi-fini industriel. Déclinable pour tous les régimes (vegan, sans gluten, dysphagie), elle constitue un élément clé de la diversification alimentaire en restauration scolaire et sociale.
Sauce à la crème fraîche
Equipements
- Bain-marie
- Feu doux
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (facultatif) (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc (facultatif) (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.5 L Crème fraîche
- 200 ml Vin blanc sec (facultatif)
- 20 g Fines herbes (facultatif)
Instructions
- J-1 : Réceptionner crème fraîche bio certifiée à +3°C (vérifier date limite). Préparer fines herbes fraîches : lavage, détaillage fin (persil, ciboulette), conservation humide en bac hermétique à +3°C maximum 24h.
- Jour J : Verser crème fraîche bio en casserole à fond épais. Porter doucement en bain-marie à 45-55°C sous agitation constante à la fouet (éviter caillage).
- Si incorporation vin blanc : ajouter progressivement (5-10% en volume) en versant fin, maintenir température 50-55°C, mélanger 2-3 min.
- Finition herbes fraîches : retirer bain-marie, incorporer herbes détaillées à 55°C (juste avant service ou max 5 min avant), rectifier acidité si nécessaire (trait vinaigre blanc bio).
- Service chaîne chaude : maintenir sauce ≥63°C en bain-marie. Liaison froide : refroidir rapidement (63°C→10°C en <2h), stocker hermétique à +3°C maximum 48h.
- Aliquotage : 10cl par portion (100 couverts = 1L sauce finie). Étiquetage date/heure préparation obligatoire.
