Sauce à la crème fraîche
Sauce à la crème fraîche bio : classique incontournable P6 à préparation rapide en bain-marie. Émulsion maîtrisée à 45-55°C, valorisation de produits locaux et bio. Respecte charges nutritionnelles et conformité EGAlim avec circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 1.5 L Crème fraîche
- 200 ml Vin blanc sec (facultatif)
- 20 g Fines herbes (facultatif)
Instructions
- J-1 : Réceptionner crème fraîche bio certifiée à +3°C (vérifier date limite). Préparer fines herbes fraîches : lavage, détaillage fin (persil, ciboulette), conservation humide en bac hermétique à +3°C maximum 24h.
- Jour J : Verser crème fraîche bio en casserole à fond épais. Porter doucement en bain-marie à 45-55°C sous agitation constante à la fouet (éviter caillage).
- Si incorporation vin blanc : ajouter progressivement (5-10% en volume) en versant fin, maintenir température 50-55°C, mélanger 2-3 min.
- Finition herbes fraîches : retirer bain-marie, incorporer herbes détaillées à 55°C (juste avant service ou max 5 min avant), rectifier acidité si nécessaire (trait vinaigre blanc bio).
- Service chaîne chaude : maintenir sauce ≥63°C en bain-marie. Liaison froide : refroidir rapidement (63°C→10°C en <2h), stocker hermétique à +3°C maximum 48h.
- Aliquotage : 10cl par portion (100 couverts = 1L sauce finie). Étiquetage date/heure préparation obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des fines herbes fraîches (lavage, séchage, détaillage), stockage à +3°C maximum 24h. Jour J : émulsion de la crème fraîche en bain-marie à feu doux (45-55°C), incorporation du vin blanc si présent (max 80°C), finition aux herbes juste avant service à ≥63°C. Refroidissement en liaison froide : de +63°C à +10°C en moins de 2h, conservation à +3°C max 48h. Point HACCP critique : température de service ≥63°C en chaîne chaude.
EGAlim : Sauce classée P6 (sauces chaudes). Conformité EGAlim : utiliser crème fraîche BIO ECOCERT ou certifiée AB (min 50% produits durables, min 20% bio en valeur d'achat). Vin blanc : privilégier AOC/AOP régional en circuit court si possible (Provence, Loire). Fines herbes : achat auprès producteur local ou AMAP (persil, ciboulette, estragon, cerfeuil en Printemps-Été ; thym, laurier en Automne-Hiver). Estimation : 80% ingrédients bio durables en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : moulinée fine pour dysphagie, liaison légère à la fécule de maïs bio (10g/L). Alternative végétarienne : déjà 100% végétarienne. Variante vegan : remplacer crème fraîche par crème de soja ou d'avoine bio (viscosité identique). Sans allergène lait : crème d'amande ou crème de cajou bio (30cl pour 100 couverts). Variante réduite sodium : réduire sel de 25%, intensifier saveurs par herbes fraîches et zeste de citron bio.
Nutrition
Calories: 340kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 2.1gFat: 34.5gLipides saturés: 21.2gSodium: 45mgSucre: 0.5g