La sauce aux algues marines apporte une touche iodée qui change des sauces classiques et trouve sa place sur un poisson ou des légumes vapeur en carte. Les algues séchées demandent une réhydratation longue, à prévoir en amont, avant d’être émincées et incorporées à une base d’échalotes suées au beurre et de vin blanc réduit. Le point de vigilance porte sur la crème : liée hors du feu vif, elle ne doit jamais bouillir, sous peine de trancher et de perdre sa tenue en maintien.
Sauce aux algues marines
Sauce marines réglementée EGAlim : préparation brute valorisant algues biologiques côtières. Umami naturel, léger, adaptée poissons/coquillages et légumes de saison. Préparation J-1 possible, stabilité thermique +63°C garantie jusqu'à 2h de service. Réduction gaspillage : valorisation parures crème/échalotes en fin de cuisson.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 50 g Algues marines séchées
- 600 ml Crème fraîche
- 200 g Échalotes
- 200 ml Vin blanc
- 150 g Beurre
Instructions
- Réhydrater les algues marines séchées dans de l'eau froide, jusqu'à ce qu'elles soient souples, puis les égoutter soigneusement et les émincer finement.
- Ciseler les échalotes.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans le beurre, à feu doux et sans coloration.
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié, à feu moyen.
- Ajouter les algues émincées et mélanger, jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées par la réduction.
- Verser la crème fraîche progressivement, en remuant, et chauffer à feu doux, sans jamais laisser bouillir, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Assaisonner.
- Maintenir la sauce au chaud, au bain-marie, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne pressez pas la réduction du vin blanc : elle doit tomber de moitié pour concentrer le goût avant que la crème n'arrive. Une réduction trop rapide laisse un fond acide que la crème ne rattrape pas.
Organisation : Réhydratez et émincez les algues en J-1, puis conservez-les au froid. Le jour J, montez la sauce juste avant le service : échalotes, vin blanc, algues, puis crème en dernier, pour garder sa tenue en maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 12gCalories: 32kcalCarbohydrates: 0.6gProtéines: 0.3gFat: 3gLipides saturés: 2.1gSodium: 24.1mgFibre: 0.1gSucre: 0.2g
