Sauce aux algues marines
Sauce marines réglementée EGAlim : préparation brute valorisant algues biologiques côtières. Umami naturel, léger, adaptée poissons/coquillages et légumes de saison. Préparation J-1 possible, stabilité thermique +63°C garantie jusqu'à 2h de service. Réduction gaspillage : valorisation parures crème/échalotes en fin de cuisson.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 50 g Algues marines séchées
- 600 ml Crème fraîche
- 200 g Échalotes
- 200 ml Vin blanc
- 150 g Beurre
Instructions
- Réhydrater les algues marines séchées dans de l'eau froide, jusqu'à ce qu'elles soient souples, puis les égoutter soigneusement et les émincer finement.
- Ciseler les échalotes.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans le beurre, à feu doux et sans coloration.
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié, à feu moyen.
- Ajouter les algues émincées et mélanger, jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées par la réduction.
- Verser la crème fraîche progressivement, en remuant, et chauffer à feu doux, sans jamais laisser bouillir, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Assaisonner.
- Maintenir la sauce au chaud, au bain-marie, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne pressez pas la réduction du vin blanc : elle doit tomber de moitié pour concentrer le goût avant que la crème n'arrive. Une réduction trop rapide laisse un fond acide que la crème ne rattrape pas.
Organisation : Réhydratez et émincez les algues en J-1, puis conservez-les au froid. Le jour J, montez la sauce juste avant le service : échalotes, vin blanc, algues, puis crème en dernier, pour garder sa tenue en maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 12gCalories: 32kcalCarbohydrates: 0.6gProtéines: 0.3gFat: 3gLipides saturés: 2.1gSodium: 24.1mgFibre: 0.1gSucre: 0.2g