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–+ portions

Sauce aux algues marines

Sauce marines réglementée EGAlim : préparation brute valorisant algues biologiques côtières. Umami naturel, léger, adaptée poissons/coquillages et légumes de saison. Préparation J-1 possible, stabilité thermique +63°C garantie jusqu'à 2h de service. Réduction gaspillage : valorisation parures crème/échalotes en fin de cuisson.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 32 minutes
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Ingrédients
  

  • 50 g Algues marines séchées
  • 600 ml Crème fraîche
  • 200 g Échalotes
  • 200 ml Vin blanc
  • 150 g Beurre

Instructions
 

  • J-1 18h : Verser algues marines séchées (800g/100cvts) dans récipient eau froide filtrée (2L). Repos 6-8h à 18-20°C. Égouttage délai soigné, séchage papier.
  • J-1 20h : Éminçage fin algues réhydratées. Récipient hermétique, +3°C max 12h.
  • Jour J -30min : Ciseler échalotes (200g/100cvts) très finement. Suer 2 min à feu moyen doux dans beurre froid (150g) sans coloration. HACCP : T° centre échalotes ≥62°C.
  • Déglacer vin blanc sec (25cl/100cvts), réduction moitié à feu moyen (6-8 min). Point HACCP : alcool résiduel <5% validé chimiquement.
  • Intégrer algues préparées, mélange 2 min. T° cœur algues ≥65°C minimum 10 sec.
  • Verser crème fraîche bio (400ml/100cvts) progressive, homogénéisation à feu très doux (4 min max, jamais bouillir). HACCP : T° liaison ≥65°C.
  • Finition : sel QS (réduction 25% standard vu iode algues), blanc moulu, trait citron frais si souhait.
  • Bain-marie +63°C maintenance service max 2h. Au-delà : refroidissement +65→+10°C en <2h, congélation -18°C immédiate ou liaison froide +3°C max 24h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réhydratation des algues marines 6-8h à température ambiante (18-20°C), égouttage, éminçage fins. Conservation en récipient hermétique à +3°C maximum. Jour J : Préparation 30 min avant service. Point HACCP : algues cuites minimum 10 min à cœur ≥65°C. Sauce maintenue en bain-marie à +63°C minimum jusqu'au service (durée max 2h). Liaison froide en fond froid : refroidissement +65→+10°C en <2h, conservation +3°C max 24h. EGAlim : Conforme EGAlim : algues marines biologiques certifiées (ECOCERT ou Demeter recommandé = 100% bio sur cet ingrédient phare). Crème fraîche fermière AOP ou BLEU-BLANC-CŒUR. Beurre bio demi-sel. Échalotes et vin blanc biologiques si possible (circuits courts régionaux). Estimation : 85-90% produits durables dont 60% bio en valeur d'achat. Circuits courts : producteurs d'algues côtiers français (Bretagne, Normandie) + fournisseurs laitiers locaux en priorité.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : réduction en fine purée pour collectivités enfants/dysphagiques. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : sauce complète (déjà 100% végé). VARIANTE VEGAN : remplacer crème fraîche par boisson à l'avoine bio + beurre bio par huile de tournesol bio pressée à froid (30g/100cvts). SANS ALLERGÈNE GLUTEN : validation vin blanc certifié sans gluten (SAFE Gluten ou équivalent).

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 1.2gFat: 6.5gLipides saturés: 3.8gSodium: 420mgFibre: 1.1gSucre: 0.5g