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–+ portions

Sauce au cresson

Sauce légère et délicate aux herbes fraîches, 100% bio et circuit court. Cresson de producteur local, crème fraîche AOP, cuisson basse température. Prête en 23 min, conforme EGAlim P6 et HACCP.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 800 ml Crème fraîche (ou bouillon de légumes)
  • 600 g Cresson
  • 300 g Oignons nouveaux (ou échalotes)

Instructions
 

  • J-1 : Nettoyer cresson bio à l'eau filtrée, équeuter (éliminer tiges dures), sécher en essoreuse. Stocker à +3°C en bac hermétique. Échalotes épluchées, émincées finement.
  • Jour J (30 min avant service) : Chauffer crème fraîche AOP à +55°C dans récipient inox (ne pas bouillir). Ajouter échalotes émincées, cuire 3 min à +65°C.
  • Incorporer cresson frais (500g/100cvts) progressivement, mixer ou laisser en feuilles entières (P6 demande texture herbeuse). Vérifier température cœur ≥+63°C.
  • Assaisonner finement (sel 2-3g/100cvts seulement, poivre blanc). Conserver immédiatement en bain-marie à +63°C min. Durée de maintien : 2h max.
  • Servir à la louche (30ml/covert). Accompagne : poisson blanc, œuf poché, légumes cuits.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyer et équeuter le cresson bio. Stocker à +3°C max en bac hermétique. Jour J : Préparation 30 min avant service. Cuisson douce 8 min à +65°C (liaison chaude). Vérifier température cœur sauce ≥+63°C. Conservation en bain-marie à +63°C min. Durée de maintien : 2h max. HACCP : Cresson lavé à l'eau filtrée. Crème fraîche bio à +3°C (DLC stricte). Pas de liaison froide avec produits laitiers.
EGAlim : Conformité EGAlim P6 sauces : 100% bio recommandé — Cresson AMAP/circuit court (producteur local Provence-Alpes-Côte d'Azur), Crème fraîche AOP (Normandie/Charentes certifiée ECOCERT), Oignons nouveaux bio fermier. Variante vegan : bouillon de légumes bio + huile olive bio (0,3L/100cvts). Estimé 95% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement pour dysphagie modérée. Alternative vegan : remplacer crème fraîche par bouillon de légumes bio réduit + émulsion à l'huile olive bio. Sans allergène laitier : crème de riz ou d'avoine bio. Variante biologique : tous ingrédients ECOCERT Excellence niveau 3.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.4gProtéines: 2.1gFat: 18.2gLipides saturés: 11.3gSodium: 180mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g