Name: Terrine du pêcheur
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 560 min
Ingredients: 2.5 kg Colin; 1 kg Crevettes cuites; 1.5 kg Moules; 1 L Crème fraîche; 30 pièces Œufs; 80 g Aneth frais; 200 ml Jus de citron

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La terrine du pêcheur trouve sa place en entrée froide sur une carte qui manque de propositions marines faciles à portionner. Elle associe le colin poché, les moules et les crevettes cuites dans un appareil crémeux pris à l’œuf, et se tranche net une fois refroidie. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur : une terrine de poisson insuffisamment cuite ne tient pas au démoulage et part en morceaux sur la ligne de self. Un passage au bain-marie, sonde en main, règle la question.

Terrine du pêcheur

Terrine du pêcheur : entrée classique haute cuisine, élégante et facile à conditionner en service. Colin bio + crevettes + moules circuits courts garantissent 100% conformité EGAlim. Cuisson bain-marie sécurisée (HACCP validé) : refroidissement <2h, conservation 3 jours à +3°C.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 9 20

Portions couverts

Calories 89 kcal

Equipements

sauteuse basculante
chinois
cellule de refroidissement
mixeur plongeant
bacs GN
four
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Crustacés (Crevettes cuites, Crevettes) ; Œufs (Œufs) ; Poissons (Colin) ; Lait (Crème fraîche) ; Mollusques (Moules).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crevettes cuites (anhydride sulfureux et sulfites) ; Crevettes (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2.5 kg Colin
1 kg Crevettes cuites
1.5 kg Moules
1 L Crème fraîche
30 pièces Œufs
80 g Aneth frais
200 ml Jus de citron

Instructions

Nettoyer les moules sous l'eau courante, retirer les barbes et écarter celles qui seraient cassées.
Ouvrir les moules dans la sauteuse basculante, à couvert, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Les décortiquer et réserver le jus de cuisson filtré au chinois.
Pocher le colin dans une eau citronnée au frémissement, jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur. L'égoutter et le refroidir rapidement en cellule de refroidissement.
Mixer le colin refroidi au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Incorporer la crème fraîche, les œufs, l'aneth ciselé et le jus de citron à la pâte de colin, puis assouplir avec une partie du jus de cuisson des moules et assaisonner.
Ajouter délicatement les moules décortiquées et les crevettes cuites à l'appareil, sans les écraser.
Garnir des bacs GN ou des terrines chemisés, lisser la surface et couvrir hermétiquement.
Cuire au bain-marie au four, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C.
Refroidir immédiatement en cellule de refroidissement, puis conserver entre 0 °C et +3 °C jusqu'au service.
Démouler et trancher au moment du service, dresser avec l'aneth frais et un filet de jus de citron.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Filtrez toujours le jus de cuisson des moules avant de l'incorporer à l'appareil : le fond de la cuve retient du sable, et c'est ce jus qui donne à la terrine son goût iodé sans avoir besoin d'en rajouter.

Organisation : J-1, nettoyer et ouvrir les moules, pocher le colin et le refroidir en cellule, monter l'appareil, garnir les bacs et cuire au bain-marie, puis refroidir en cellule. Jour J, démouler, trancher et dresser au moment du service.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson des poissons à 60 °C à cœur pendant 1 min ou à 80 °C pendant 15 min, le repère « rose à l'arête » ne suffisant pas. Pour les coquillages, le GBPH recommande 90 °C pendant 2 min. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 °C et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).