Terrine du pêcheur
Terrine du pêcheur : entrée classique haute cuisine, élégante et facile à conditionner en service. Colin bio + crevettes + moules circuits courts garantissent 100% conformité EGAlim. Cuisson bain-marie sécurisée (HACCP validé) : refroidissement <2h, conservation 3 jours à +3°C.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- cellule de refroidissement
- mixeur plongeant
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Crustacés (Crevettes cuites, Crevettes) ; Œufs (Œufs) ; Poissons (Colin) ; Lait (Crème fraîche) ; Mollusques (Moules).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crevettes cuites (anhydride sulfureux et sulfites) ; Crevettes (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2.5 kg Colin
- 1 kg Crevettes cuites
- 1.5 kg Moules
- 1 L Crème fraîche
- 30 pièces Œufs
- 80 g Aneth frais
- 200 ml Jus de citron
Instructions
- Nettoyer les moules sous l'eau courante, retirer les barbes et écarter celles qui seraient cassées.
- Ouvrir les moules dans la sauteuse basculante, à couvert, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Les décortiquer et réserver le jus de cuisson filtré au chinois.
- Pocher le colin dans une eau citronnée au frémissement, jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur. L'égoutter et le refroidir rapidement en cellule de refroidissement.
- Mixer le colin refroidi au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Incorporer la crème fraîche, les œufs, l'aneth ciselé et le jus de citron à la pâte de colin, puis assouplir avec une partie du jus de cuisson des moules et assaisonner.
- Ajouter délicatement les moules décortiquées et les crevettes cuites à l'appareil, sans les écraser.
- Garnir des bacs GN ou des terrines chemisés, lisser la surface et couvrir hermétiquement.
- Cuire au bain-marie au four, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C.
- Refroidir immédiatement en cellule de refroidissement, puis conserver entre 0 °C et +3 °C jusqu'au service.
- Démouler et trancher au moment du service, dresser avec l'aneth frais et un filet de jus de citron.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Filtrez toujours le jus de cuisson des moules avant de l'incorporer à l'appareil : le fond de la cuve retient du sable, et c'est ce jus qui donne à la terrine son goût iodé sans avoir besoin d'en rajouter.
Organisation : J-1, nettoyer et ouvrir les moules, pocher le colin et le refroidir en cellule, monter l'appareil, garnir les bacs et cuire au bain-marie, puis refroidir en cellule. Jour J, démouler, trancher et dresser au moment du service.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson des poissons à 60 °C à cœur pendant 1 min ou à 80 °C pendant 15 min, le repère « rose à l'arête » ne suffisant pas. Pour les coquillages, le GBPH recommande 90 °C pendant 2 min. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 °C et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 77.8gCalories: 89kcalCarbohydrates: 0.6gProtéines: 10.3gFat: 5gLipides saturés: 2.5gSodium: 168.6mgSucre: 0.4g