J-1 matin : Sourcer colin bio (filets sans arête vérifiées) + crevettes décortiquées bio + moules vivantes. Nettoyage moules sous eau courante (suppression barbe), tri éventuelles cassées.

J-1 11h : Cuisson moules à sec ou court-bouillon +80°C, 12-15 min jusqu'à ouverture. Égouttage sur tamis, récupération jus. Refroidissement moules +75→+10°C en <1h30 (bac glaçons). Conservation moules décortiquées + jus ≤+3°C.

J-1 14h : Préparation farce : Colin poché court +65°C eau citron 8-10 min (cœur +62°C). Refroidissement colin immédiat. Mouture fine au robot alimentaire (texture pâte lisse). Incorporation crème fraîche bio 15%, œufs entiers bio 20%, sel 8g/kg, aneth frais ciselé, jus citron frais.

J-1 15h : Liaison moules + crevettes + jus de cuisson à la farce colin. Brassage homogène 2-3 min. Test saveur : rectification sel/citron si nécessaire.

J-1 16h : Garnissage terrines individuelles ou moule 1L en alternant farce + moules entières + crevettes. Lissage surface. Couvrir film alimentaire.

J-1 17h : Cuisson bain-marie thermostaté +80°C, durée 25-30 min (sonde cœur terrine = +62°C). Refroidissement immédiat : trempage moule dans bac glaçons +62→+10°C en <1h (sonde). Égouttage éventuel jus excédent.

J-1 18h : Conservation ≤+3°C, couverte, 48-72h max.

Jour J : Démoulage 30 min avant service (température ambiante légère) OU service en terrine avec cuillère à glace. Garniture : aneth frais, citron frais, pointe d'huile olive bio EGAlim. Température service : assiette frappée ≤+3°C OU service bain-marie doux +40-45°C selon choix établissement.