Name: Carottes vapeur nature
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 13 kg Carottes (Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)); PM Sel fin (max 80g)

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Les carottes vapeur nature restent un accompagnement sûr en collectivité : elles s’acceptent sans réserve et s’associent à toutes les viandes ou poissons du jour. La cuisson vapeur, sans matière grasse, garde leur couleur et leur texture si le calibre des bâtonnets reste homogène. Le point de vigilance porte sur le temps de cuisson : trop poussée, la carotte se défait et perd son croquant ; trop courte, elle reste dure au centre et ralentit le service en self. Un contrôle régulier à la pointe du couteau évite ces deux écueils.

Carottes vapeur nature

Végan, Végétarien

€

Automne

facile

Légume racine classique, cuit à la vapeur sans matière grasse pour préserver les fibres et caroténoïdes. Conforme EGAlim avec achat obligatoire bio circuits courts (AMAP, local). Maîtrise HACCP simple : température 85°C, maintien +63°C max 1h30, coût portion réduit.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 39 kcal

Equipements

four mixte
cuiseur vapeur
bacs GN perforés
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
PM Sel fin max 80g

Instructions

Éplucher les carottes puis les tailler en bâtonnets réguliers, d'environ 1 cm de section, pour une cuisson homogène.
Trier les bâtonnets par calibre et les répartir en une seule couche dans des bacs GN perforés.
Cuire au four mixte en mode vapeur, ou au cuiseur vapeur, jusqu'à ce que les carottes soient tendres à la pointe du couteau tout en gardant un léger croquant.
Vérifier la cuisson sur plusieurs bâtonnets pris à des points différents des bacs, pour s'assurer d'une tendreté homogène.
Saler légèrement au sel fin à la sortie de la vapeur, en mélangeant délicatement pour ne pas casser les bâtonnets.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne surchargez jamais les bacs perforés : des bâtonnets tassés cuisent de façon inégale, certains restant durs pendant que d'autres se défont. Une couche fine, même répartie sur plusieurs bacs, donne une cuisson régulière.

Organisation : La veille, épluchez et taillez les carottes, puis conservez-les en chambre froide dans un bac couvert. Le jour du service, triez les bâtonnets par calibre, cuisez à la vapeur au plus près du repas et passez directement en maintien.

Points de maîtrise : Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service exigent une température d'au moins +63 °C (l'arrêté impose). Si les carottes ne sont pas servies immédiatement, leur refroidissement rapide à cœur doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule (l'arrêté impose), avant une conservation entre 0 et +3 °C (l'arrêté impose). Une remise en température doit remonter de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, et le plat se consomme alors le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).