Name: Haricots verts rôtis au four
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Ingredients: 13 kg Haricots verts (Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)); 0.8 L Huile d'olive (Bio recommandé); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu); PM Sel fin (max 80g)

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Les haricots verts rôtis au four sont un accompagnement simple à produire en grande quantité, qui change du haricot vert à l’anglaise et se glisse facilement à côté d’une viande ou d’un poisson sur un plateau composé. Le geste reste rapide : peu de préparation, une cuisson courte, un légume qui garde de la tenue en assiette. Le point de vigilance porte sur l’humidité : des haricots mal égouttés cuisent à la vapeur au lieu de rôtir, et le plat ressort mou plutôt que doré et croquant. Étalez-les en couche fine, sans les superposer, pour que l’air chaud fasse son travail.

Haricots verts rôtis au four

Végan, Végétarien

€

Été

facile

Haricots verts rôtis au four : technique simple, haute valeur nutritive, 100% compatible EGAlim. Produits frais ou IQF bio, cuisson courte basse température (200°C), maintien +63°C garantissant innocuité HACCP. Rentabilité élevée, excellent rendement portion, intégration parfaite en entrée ou accompagnement protéines.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 113 kcal

Equipements

four
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
PM Sel fin max 80g

Instructions

Trier les haricots verts, retirer les extrémités et les rincer.
Égoutter soigneusement les haricots verts pour éliminer l'excès d'eau : des haricots humides cuisent à la vapeur au lieu de rôtir.
Dans un cul-de-poule, mélanger les haricots verts avec l'huile d'olive, saler et poivrer.
Étaler les haricots verts en une seule couche, sans les superposer, dans des bacs GN.
Rôtir au four à 200 °C, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et encore croquants, en comptant 18 à 20 min et en les retournant à mi-cuisson.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Étalez les haricots verts en couche fine et espacée sur le bac. Serrés, ils rendent leur eau et se retrouvent à l'étuvée plutôt qu'à la coloration : c'est cette couche fine qui fait le croquant.

Organisation : La veille, triez, équeutez, rincez et égouttez soigneusement les haricots verts, puis stockez-les en chambre froide. Le jour du service, assaisonnez, étalez en une seule couche, rôtissez au plus près du service et maintenez au chaud jusqu'à la distribution.

Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 8 octobre 2013, annexe II). En cas de stockage après cuisson, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).