Name: Haricots verts grillés au citron
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 23 min
Ingredients: 13 kg Haricots verts (Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)); 3 kg Citron (Frais - zeste et jus); 0.8 L Huile d'olive (Bio recommandé); PM Poivre noir (Moulu); PM Sel fin (max 80g)

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Les haricots verts grillés au citron changent d’un accompagnement vapeur classique et se remarquent sur une ligne de self par leur couleur et leur léger goût fumé. Le plat se prépare bien en deux temps : blanchiment et refroidissement la veille, saisie à la plancha le jour du service. Le point de vigilance est l’égouttage. Des haricots encore humides rendent de l’eau à la cuisson et n’accrochent pas de coloration, ce qui donne un légume mou plutôt que croquant.

Haricots verts grillés au citron

Végan, Végétarien

€

Été

facile

Haricots verts grillés au citron frais : une garniture de saison, simple et efficace, 100% conforme EGAlim et très appréciée en collectivité. La technique de plancha apporte une saveur fumée sans surcharge calorique. Productif : 600 portions en moins de 20 min avec organisation J-1.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 23

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 121 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
bacs GN
plancha
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
3 kg Citron Frais - zeste et jus
0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
PM Poivre noir Moulu
PM Sel fin max 80g

Instructions

Trier les haricots verts et les équeuter.
Blanchir les haricots en marmite à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes.
Refroidir aussitôt en eau glacée pour fixer la couleur, puis égoutter longuement et sécher soigneusement.
Passer les haricots en cellule de refroidissement, puis les stocker égouttés en bacs GN filmés, en chambre froide entre 0 et +3 °C, jusqu'au lendemain.
Le jour J, chauffer la plancha, enrober les haricots d'huile d'olive et les saisir par petites quantités, en remuant, jusqu'à légère coloration.
Assaisonner de sel fin et de poivre noir en fin de cuisson, ajouter le zeste et le jus du citron pressé, puis mélanger.
Contrôler à la sonde à cœur que les haricots atteignent au moins 63 °C, puis les tenir en armoire de maintien le temps du service, en relançant des saisies par vagues.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sécher les haricots au torchon après le refroidissement, jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau visible. C'est cette eau de surface qui empêche la coloration à la plancha et fait bouillir le légume au lieu de le saisir.

Organisation : J-1 : trier, équeuter et blanchir les haricots, les refroidir en eau glacée, les sécher, les passer en cellule de refroidissement et les stocker en bacs GN entre 0 et +3 °C. Jour J : saisir une première vague à la plancha à l'ouverture, assaisonner au dernier moment et relancer des saisies pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : des haricots grillés ramollissent vite en armoire.

Points de maîtrise : Haricots blanchis à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Refroidissement rapide : l'arrêté impose un passage à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).