Haricots verts grillés au citron
Végan, Végétarien € Été facileHaricots verts grillés au citron frais : une garniture de saison, simple et efficace, 100% conforme EGAlim et très appréciée en collectivité. La technique de plancha apporte une saveur fumée sans surcharge calorique. Productif : 600 portions en moins de 20 min avec organisation J-1.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- plancha
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 3 kg Citron Frais - zeste et jus
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- PM Poivre noir Moulu
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Trier les haricots verts et les équeuter.
- Blanchir les haricots en marmite à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes.
- Refroidir aussitôt en eau glacée pour fixer la couleur, puis égoutter longuement et sécher soigneusement.
- Passer les haricots en cellule de refroidissement, puis les stocker égouttés en bacs GN filmés, en chambre froide entre 0 et +3 °C, jusqu'au lendemain.
- Le jour J, chauffer la plancha, enrober les haricots d'huile d'olive et les saisir par petites quantités, en remuant, jusqu'à légère coloration.
- Assaisonner de sel fin et de poivre noir en fin de cuisson, ajouter le zeste et le jus du citron pressé, puis mélanger.
- Contrôler à la sonde à cœur que les haricots atteignent au moins 63 °C, puis les tenir en armoire de maintien le temps du service, en relançant des saisies par vagues.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sécher les haricots au torchon après le refroidissement, jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau visible. C'est cette eau de surface qui empêche la coloration à la plancha et fait bouillir le légume au lieu de le saisir.
Organisation : J-1 : trier, équeuter et blanchir les haricots, les refroidir en eau glacée, les sécher, les passer en cellule de refroidissement et les stocker en bacs GN entre 0 et +3 °C. Jour J : saisir une première vague à la plancha à l'ouverture, assaisonner au dernier moment et relancer des saisies pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : des haricots grillés ramollissent vite en armoire.
Points de maîtrise : Haricots blanchis à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Refroidissement rapide : l'arrêté impose un passage à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 168gCalories: 121kcalCarbohydrates: 6.1gProtéines: 2.5gFat: 8.3gLipides saturés: 1.3gSodium: 7.8mgFibre: 3.5gSucre: 4.5g