J-1 : Trier et équeter les haricots verts frais (éliminer les défauts). Blanchir à l'eau bouillante salée (+95°C) pendant 5-6 min selon calibre. Refroidissement immédiat en eau glacée courante pendant 3-4 min pour bloquer la cuisson et fixer la chlorophylle. Égouttage soigné en cagettes percées sur 30 min minimum.

Stockage : Haricots refroidis et ressuyés en bacs hermétiques à +3°C maximum. Conservation : 48h maximum. Vérifier l'absence d'humidité libre pour éviter la prolifération microbienne.

Jour J : Sortir les haricots 15 min avant service (tempérer à +10-12°C). Chauffer plancha ou grande poêle inox à 200-250°C. Verser haricots directement ou par petites portions pour éviter la condensation. Sauté énergique pendant 8-10 min en secouant régulièrement. Assaisonner à chaud : sel fin (4-5g/kg haricots, soit environ 60g pour 13kg), poivre noir moulu frais (1-2g/kg, soit 13-26g pour 13kg).

Finition citron : Ajouter zeste et jus de citron frais pressé en fin de cuisson (3 kg citrons = ≈0,9L jus). Bien mélanger. Vérification température cœur : +63°C minimum au thermomètre (pointeur ou sonde). Service immédiat ou maintien à +63°C en bac chauffant si délai.

Alternative froide : Préparer 24h avant. Refroidir +63→+10°C en moins de 2h en bac ouvert. Stocker à +3°C. Assaisonner froid 2h avant service avec jus de citron et vinaigre blanc (20cl). Vérifier l'acidité avant service.