Ce classique intemporel de la restauration collective mérite une approche durable et qualitatrice. Maîtriser la cuisson vapeur basse température (85°C) préserve la texture et la chlorophylle des haricots frais BIO. La liaison crème fraîche épaisse 30% garantit onctuosité et stabilité thermique jusqu’au service. Sourcing local et valorisation zéro-déchet (parures en duxelles ou bouillon) : conformité EGAlim + réduction gaspillage + coût maîtrisé.
Haricots verts à la crème fraîche
A1 - Légumes cuits
Végétarien
€
Été
facile
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 27 minutes min
Type de plat Accompagnement
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
- 0.2 kg Beurre doux Bio recommandé
- 15 g Noix de muscade Râpée fraîche
- 20 g Poivre blanc moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Organisation : J-1 : Trier et équeuter les haricots frais (ou décongeler IQF à +4°C). J-J : Cuisson à la vapeur 8-10 min (85°C cœur), refroidir à +10°C en < 2h si préparation anticipée. Jour J : Réchauffage en liaison chaude 3-4 min à +63°C min, mouiller crème fraîche BIO, finition beurre, assaisonnement. HACCP critique : maintenir +63°C jusqu'au service. Durée conservation liaison chaude : 2h max. Liaison froide : 24h à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim (50% durable dont 20% bio en valeur d'achat) : privilégier haricots verts BIO certifiés ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts locaux prioritaires). Crème fraîche et beurre BIO éligibles à 100%. Sources recommandées : producteurs régionaux en AMAP, marchés de gros spécialisés (Rungis, marchés locaux). Substitution 30% beurre doux par huile d'olive BIO possible (texture allégée, gain nutritionnel). Estimé : 70% bio en valeur d'achat (dépassement conformité).
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : mixer 30% des haricots après cuisson, lier au bouillon légume BIO. Alternative végétarienne : base identique (déjà V). Variante vegan : remplacer crème fraîche par crème de soja/avoine BIO + huile d'olive vierge extra. Sans allergène : recette neutre (vérifier traces gluten crème fraîche/beurre industriel). Calories: 68kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 2.1gFat: 4.2gLipides saturés: 2.6gSodium: 0.38mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g
Ce plat s’inscrit parfaitement dans la catégorie Légumes frais préparés du GEMRCN (grammage haricots : 120-150g/portion). Préconisez 70% de produits BIO/Label Rouge en valeur d’achat pour dépasser la conformité EGAlim. Taux de satisfaction élevé auprès des enfants et adultes, facilement déclinable en version vegan (crème végétale BIO). À tester en 600 couverts/jour pour valider les temps de cuisson vapeur et les volumes crème en fonction du matériel collectif.
