Name: Haricots verts à la crème fraîche
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 13 kg Haricots verts (Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)); 0.8 L Crème fraîche épaisse 30% (Bio recommandé); 0.2 kg Beurre doux (Bio recommandé); 15 g Noix de muscade (Râpée fraîche); PM Poivre blanc moulu; PM Sel fin (max 80g)

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Les haricots verts à la crème restent un classique du service en collectivité, apprécié pour sa simplicité et sa texture tendre. Le geste clé est la cuisson à l’anglaise, qui garde une couleur vive et une fermeté correcte avant la liaison. Le point de vigilance porte sur la crème : versée trop tôt ou portée à ébullition, elle tranche et le plat perd son onctuosité. Servi en accompagnement, ce légume trouve sa place aussi bien à côté d’une viande blanche que d’un poisson.

Haricots verts à la crème fraîche

Végétarien

€

Été

facile

Haricots verts à la crème fraîche revisités en restauration collective durable : privilégier frais ou IQF BIO, cuisson vapeur basse température (85°C), finition crème fraîche épaisse BIO. Conformité EGAlim garantie, zéro déchet de parures (utilisation en bouillon/duxelles). Coût contrôlé, impact gustatif supérieur aux préparations industrielles.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 80 kcal

Equipements

marmite
four mixte
bacs GN perforés
cellule de refroidissement
sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse 30%, Beurre doux).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
0.8 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
0.2 kg Beurre doux Bio recommandé
15 g Noix de muscade Râpée fraîche
PM Poivre blanc moulu
PM Sel fin max 80g

Instructions

Équeuter les haricots verts et les laver.
Les cuire dans la marmite, à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes. Variante d'optimisation : cuisson au four mixte, mode vapeur, sur bacs GN perforés.
Égoutter les haricots. S'ils sont cuits la veille, les refroidir en cellule de refroidissement puis les stocker en chambre froide.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux et y faire sauter les haricots à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds.
Baisser le feu, ajouter la crème fraîche épaisse et mélanger à feu doux, sans laisser bouillir, jusqu'à ce que la sauce nappe les haricots.
Assaisonner avec la noix de muscade fraîchement râpée, le poivre blanc moulu et le sel fin.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez la crème à feu doux, en fin de cuisson, et ne la laissez plus bouillir : elle tranche vite et le plat perd son velouté.

Organisation : La veille, équeutez et lavez les haricots, puis cuisez-les et refroidissez-les en cellule si le service est prévu le lendemain. Le jour du service, sautez-les au beurre et liez-les à la crème au dernier moment.

Points de maîtrise : Haricots verts cuits à l'avance : leur température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (arrêté du 8 octobre 2013). Remise en température le jour du service : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (arrêté du 21 décembre 2009). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).