Name: Haricots verts sautés à l'huile d'olive
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 13 kg Haricots verts (Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)); 0.8 L Huile d'olive vierge extra (Bio recommandé); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu); PM Sel fin (max 80g)

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Les haricots verts accompagnent presque tous les plats du menu, une viande rôtie, un poisson, un œuf, et les convives les acceptent volontiers quand ils arrivent verts et encore fermes. Le procédé tient en deux temps : un blanchiment franc, puis un passage rapide à l’huile d’olive juste avant le service. Le point de vigilance est le maintien. Un haricot sauté qui attend longtemps au chaud jaunit, se ramollit et rend son eau. On saute donc par fournées, au rythme de la ligne, plutôt que tout d’un coup à l’ouverture.

Haricots verts sautés à l'huile d'olive

Végan, Végétarien

€

Été

facile

Haricots verts sautés à l'huile d'olive : classique incontournable de la restauration collective, 100% végétal, facile à décuire en masse. Produits bruts bio certifiés, circuits courts régionaux, coût unitaire ultra-compétitif. Respecte EGAlim et GEMRCN légumes cuits.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 113 kcal

Equipements

marmite
bacs GN
sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
PM Sel fin max 80g

Instructions

Équeuter les haricots verts, les laver et les égoutter.
Porter l'eau à ébullition dans la marmite et la saler au sel fin. Plonger les haricots verts et les cuire à gros bouillons 5 à 6 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes sous la dent.
Égoutter les haricots et les plonger aussitôt dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur. Les égoutter longuement dès qu'ils sont froids.
Si le blanchiment se fait la veille, répartir les haricots en bacs GN, les filmer et les stocker en chambre froide.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive vierge extra et sauter les haricots verts à feu vif 2 à 3 min, par fournées et sans charger la cuve, en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'ils soient chauds et brillants.
Assaisonner chaque fournée de sel fin et de poivre noir moulu. Passer les haricots en armoire de maintien au plus près du service et relancer une fournée dès que le bac se vide.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez les haricots blanchis jusqu'à ce qu'ils soient bien secs avant de les sauter. L'eau qui reste fait bouillir le légume dans la cuve au lieu de le sauter, l'huile ne nappe plus et le haricot ressort terne.

Organisation : J-1 : équeuter, blanchir, refroidir à l'eau glacée et égoutter les haricots, puis les stocker en bacs GN filmés en chambre froide. Jour J : sauter une première fournée à l'ouverture du service, puis relancer au fil de la ligne pour que le dernier servi mange des haricots aussi verts que le premier.

Points de maîtrise : Haricots blanchis à l'avance : l'arrêté du 8 octobre 2013 impose que leur température à cœur ne reste pas entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis leur conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'arrêté l'impose.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).