Haricots verts sautés à l'huile d'olive
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileHaricots verts sautés à l'huile d'olive : classique incontournable de la restauration collective, 100% végétal, facile à décuire en masse. Produits bruts bio certifiés, circuits courts régionaux, coût unitaire ultra-compétitif. Respecte EGAlim et GEMRCN légumes cuits.
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Réception : vérifier fraîcheur haricots (couleur vive, fermeté), température livraison ≤+4°C. Stockage 3 jours max à +4°C.
- Préparation : équeupage manuel ou à la machine (10-12 min pour 13 kg). Peser 13 kg haricots préparés.
- Blanchissage : eau bouillante salée (5-8 g/L), immersion 5-6 min (frais) ou 4-5 min (surgelés non décongelés). Température eau +100°C maintenue.
- Refroidissement : plongée eau glacée ≤+3°C max 2 min pour arrêter cuisson. Égouttage soigné (peser ~10,8 kg après cuisson-refroid).
- Stockage intermédiaire : liaison froide ≤+3°C max 6h avant sauté.
- Sauté à la demande : poêle à +70°C, 0,8 L huile olive, haricots blanchis égouttés, sauté 2-3 min sans arrêt. Assaisonnement sel (5-8 g/kg, soit ~55-88 g pour 11 kg) et poivre noir.
- Service : température cœur ≥+63°C vérifiée thermomètre infrarouge. Maintien chaud bain-marie +63°C max 2h. HACCP documentation température à la prise en charge.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : réception et stockage haricots à +4°C max. J jour : blanchissage à l'eau bouillante salée (5-6 min pour frais, 4-5 min pour surgelés sans décongélation préalable). Refroidissement rapide en eau glacée max 2 min. Sauté à +70°C minimum 2 min avant service. Maintien chaud à +63°C max 2h. HACCP : température à cœur +63°C vérifiée à la prise en charge. Conservation liaison froide : 3 jours à +3°C max.
EGAlim : Certifier haricots bio ECOCERT ou AB (20% de la valeur d'achat légumes). Huile d'olive vierge extra bio ou AOP Provence (circuit court régional). Sel non iodé (minéral brut). Conformité EGAlim 2022 : 100% produits durables sur ce plat. Alternative locale : producteurs AMAP Provence-Côte d'Azur, marchés de gros régionaux (MIN Nice).
Déclinaisons : Texture modifiée (mou) : 12-14 min blanchissage pour seniors EHPAD. Alternative végétarienne/vegan : identique, plat naturellement vegan. Variante bio certifiée : haricots AB + huile olive AB. Sans allergène : aucun allergène déclaré, matériel dédié si traces croisées.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 1.8gFat: 3.5gLipides saturés: 0.5gSodium: 280mgFibre: 2.8gSucre: 1.2g