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–+ portions

Haricots verts sautés à l'huile d'olive

A1 - Légumes cuits
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Été (juin-septembre)
facile
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Type de plat Accompagnement
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal

Equipements

  • Sauteuse inox professionnelle
  • Écumoire
  • Thermomètre sonde
  • Bacs GN 1/1

Ingrédients
  

  • 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
  • 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • Mise en place : Si surgelés : sortir les haricots verts 30min avant. Si frais : équeutage, lavage et égouttage. Vérifier température huile d'olive (sortir du froid).
  • Pré-cuisson : Blanchir les haricots verts 3-4min dans l'eau bouillante salée. Rafraîchir immédiatement à l'eau glacée. Égoutter soigneusement.
  • Cuisson : Chauffer la sauteuse, verser l'huile d'olive. Sauter les haricots verts par portions à feu vif 3-4min jusqu'à coloration légère.
  • Finition : Assaisonner avec le sel et le poivre noir. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier température à cœur 63°C.
  • Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintien au chaud +63°C maximum 2h ou réfrigération rapide -4°C si service différé.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Pour les surgelés, ne pas décongeler avant blanchissage. Les haricots frais nécessitent 1-2min de cuisson supplémentaire. Éviter la surcuisson qui donne une texture molle.
**Point HACCP** : Température à cœur +63°C, maintien chaud max 2h à +63°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 580mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2g