Name: Haricots verts sautés au beurre
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 13 kg Haricots verts (Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)); 0.8 L Beurre doux (Bio recommandé); 250 g Persil plat (Surgelé haché ou frais ciselé); PM Poivre noir moulu; PM Sel fin (max 80g)

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Les haricots verts sautés au beurre reviennent souvent au menu, parce qu’ils s’accommodent à toutes les viandes et poissons et se préparent vite. La difficulté tient au blanchiment : trop long, les haricots perdent leur couleur et leur tenue ; trop court, ils restent fermes et absorbent mal le beurre au sauté. Le plat se travaille en deux temps, blanchiment et refroidissement à l’avance, sauté au dernier moment, pour que le persil garde son parfum et que la couleur reste vive jusqu’au service. Le point de vigilance est le temps entre la cuisson et le dressage.

Haricots verts sautés au beurre

Végétarien

€

Été

facile

Haricots verts sautés au beurre : classique de la restauration collective, simple et rentable. Privilégier les frais de saison (circuits courts régionaux) plutôt que surgelés IQF : meilleur profil nutritionnel, empreinte carbone réduite, conformité EGAlim amplifiée. Cuisson vapeur courte (8 min), sauté 2-3 min, service immédiat ou +63°C max 2h.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 103 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
0.8 L Beurre doux Bio recommandé
250 g Persil plat Surgelé haché ou frais ciselé
PM Poivre noir moulu
PM Sel fin max 80g

Instructions

À J-1, équeuter les haricots verts et les laver.
Les blanchir en marmite, à l'eau bouillante salée au sel fin, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la dent tout en gardant une légère fermeté.
Les rafraîchir aussitôt à grande eau froide pour fixer la couleur, puis bien les égoutter. Les refroidir en cellule de refroidissement et les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Le jour J, laver et ciseler le persil plat.
Au moment du service, faire chauffer le beurre doux dans la sauteuse basculante jusqu'à ce qu'il mousse, puis y verser les haricots verts, par vagues successives selon le rythme du service.
Sauter à feu vif en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés de beurre et à 63 °C à cœur. Saler au sel fin et donner un tour de poivre noir moulu.
Ajouter le persil plat ciselé juste avant le dressage, pour qu'il garde sa couleur et son parfum.
Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins le temps le plus court possible, et relancer une vague de sauté plutôt que de prolonger le maintien.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Rafraîchissez les haricots à grande eau dès la sortie de la marmite, sans attendre. C'est ce geste, plus que le temps de cuisson, qui décide si le légume garde sa couleur jusqu'au dressage.

Organisation : J-1 : équeuter, laver et blanchir les haricots verts, les rafraîchir, puis les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J : ciseler le persil, lancer une première vague de sauté au beurre à l'ouverture, relancer des vagues pendant le service et ajouter le persil juste avant le dressage.

Points de maîtrise : Haricots verts crus : l'arrêté du 8 octobre 2013 impose une conservation à +8 °C au plus, comme les autres denrées périssables. Après blanchiment, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. Au sauté, l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).