Haricots verts sautés au beurre
Végétarien € Été facileHaricots verts sautés au beurre : classique de la restauration collective, simple et rentable. Privilégier les frais de saison (circuits courts régionaux) plutôt que surgelés IQF : meilleur profil nutritionnel, empreinte carbone réduite, conformité EGAlim amplifiée. Cuisson vapeur courte (8 min), sauté 2-3 min, service immédiat ou +63°C max 2h.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 250 g Persil plat Surgelé haché ou frais ciselé
- PM Poivre noir moulu
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- À J-1, équeuter les haricots verts et les laver.
- Les blanchir en marmite, à l'eau bouillante salée au sel fin, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la dent tout en gardant une légère fermeté.
- Les rafraîchir aussitôt à grande eau froide pour fixer la couleur, puis bien les égoutter. Les refroidir en cellule de refroidissement et les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, laver et ciseler le persil plat.
- Au moment du service, faire chauffer le beurre doux dans la sauteuse basculante jusqu'à ce qu'il mousse, puis y verser les haricots verts, par vagues successives selon le rythme du service.
- Sauter à feu vif en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés de beurre et à 63 °C à cœur. Saler au sel fin et donner un tour de poivre noir moulu.
- Ajouter le persil plat ciselé juste avant le dressage, pour qu'il garde sa couleur et son parfum.
- Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins le temps le plus court possible, et relancer une vague de sauté plutôt que de prolonger le maintien.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Rafraîchissez les haricots à grande eau dès la sortie de la marmite, sans attendre. C'est ce geste, plus que le temps de cuisson, qui décide si le légume garde sa couleur jusqu'au dressage.
Organisation : J-1 : équeuter, laver et blanchir les haricots verts, les rafraîchir, puis les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J : ciseler le persil, lancer une première vague de sauté au beurre à l'ouverture, relancer des vagues pendant le service et ajouter le persil juste avant le dressage.
Points de maîtrise : Haricots verts crus : l'arrêté du 8 octobre 2013 impose une conservation à +8 °C au plus, comme les autres denrées périssables. Après blanchiment, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. Au sauté, l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 140.5gCalories: 103kcalCarbohydrates: 5.5gProtéines: 2.5gFat: 6.9gLipides saturés: 4.9gSodium: 10.2mgFibre: 3.6gSucre: 4.3g