Haricots verts sautés au beurre
Végétarien € Été facileHaricots verts sautés au beurre : classique de la restauration collective, simple et rentable. Privilégier les frais de saison (circuits courts régionaux) plutôt que surgelés IQF : meilleur profil nutritionnel, empreinte carbone réduite, conformité EGAlim amplifiée. Cuisson vapeur courte (8 min), sauté 2-3 min, service immédiat ou +63°C max 2h.
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 250 g Persil plat Surgelé haché ou frais ciselé
- 20 g Poivre noir moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Réception et stockage : haricots frais en cagettes, vérifier absence de taches/brûlures, stocker +4°C max 24h. Beurre cru ≤+6°C.
- Équeutage et lavage : sur chaîne ou manual (25 min pour 13 kg). Eau froide courante. Bien égoutter.
- Cuisson vapeur 100°C : 8-10 min jusqu'à tendreté légère (piqûre à la fourchette). T°C cœur min +65°C. Refroidir si stockage intermédiaire ≤+3°C max 4h.
- Sauté final : poêle ou bac-marie 70-75°C. Ajouter beurre frais (0,8L pour 13 kg). Bien mélanger 2-3 min. T°C produit final ≥+63°C.
- Persil frais ciselé : ajouter in extremis (30 sec avant service) pour conserver couleur et arôme.
- Service : immédiat en barquette ou maintien bain-marie +63°C max 2h. Consommation rapide recommandée. Pas de remise en froid.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Équeutage et lavage des haricots frais, stockage +4°C en bac hermétique 24h max. Jour J : Cuisson à 100°C (8-10 min vapeur ou eau bouillante) jusqu'à tendreté légère. Sauté 2-3 min à 70°C avec beurre frais. Service immédiat ou maintien en bain-marie ≥+63°C max 2h. HACCP : T°C cœur produit contrôlée à +65°C après liaison chaude.
EGAlim : ✓ Conformité EGAlim garantie : haricots frais bio ECOCERT ou Label Rouge privilégiés (circuits courts régionaux). Beurre bio de ferme locale recommandé (Normandie, Savoie). Persil bio de producteur local. Visée : 80% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio (même quantité divisée par 1,2).
Déclinaisons : • Texture modifiée : mixage partiel pour dysphagie (conserve fibres, réduit mastication). • Alternative végétarienne : huile d'olive vierge extra AOP ou beurre clarifié. • Variante bio : certifier chaîne complète ECOCERT. • Sans allergène : persil remplacé par estragon ou ciboulette bio.
Nutrition
Calories: 28kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 2.1gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 320mgFibre: 2.7gSucre: 1.9g