Haricots verts sautés au beurre
A1 - Légumes cuits Végétarien € Été (juin-septembre) facileEquipements
- Sauteuses inox 32cm
- Écumoires
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 250 g Persil plat Surgelé haché ou frais ciselé
- 20 g Poivre noir moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les haricots verts 2h avant si surgelés. Ciseler le persil frais si utilisé. Peser le beurre et le découper en morceaux.
- Pré-cuisson : Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition. Blanchir les haricots verts 4-5 min (6-7 min si surgelés). Égoutter et rafraîchir immédiatement à l'eau glacée.
- Cuisson : Chauffer les sauteuses à feu vif. Ajouter le beurre et faire sauter les haricots verts égouttés pendant 3-4 min jusqu'à coloration légère.
- Finition : Assaisonner avec le sel et le poivre. Ajouter le persil ciselé hors du feu et mélanger délicatement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 h. 4cm. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir immédiatement pour conserver le croquant.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les haricots verts surgelés IQF donnent un résultat très satisfaisant en collectivité. Pour les frais, choisir des haricots fins et bien verts, les équeuteter soigneusement.
**Point HACCP** : Maintien à +63°C minimum, consommation dans les 2h.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 580mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 4g