Name: Haricots verts à l'ail
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 13 kg Haricots verts (Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)); 200 g Ail en purée (Surgelé ou frais local); 0.8 L Huile d'olive (Bio recommandé); PM Sel fin (max 80g); PM Poivre noir moulu

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Les haricots verts à l’ail reviennent souvent au menu parce qu’ils passent bien en toutes saisons et acceptent la production en grande quantité. La technique repose sur un blanchiment maîtrisé puis un sauté rapide à l’ail, qui doit rester vif pour ne pas cuire une seconde fois trop longtemps le légume. Le point de vigilance est le refroidissement entre les deux étapes : des haricots mal refroidis ramollissent et perdent leur couleur avant même d’arriver au sauté.

Haricots verts à l'ail

Végan, Végétarien

€

Été

facile

Haricots verts à l'ail simple et sûr. Technique blanchiment-sauté maîtrisée pour restauration collective (100% frais ou IQF bio). HACCP validé : +63°C cœur, refroidissement <2h. Coût matière réduit, rendement 92%, zéro déchet si valorisation des parures.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 116 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
200 g Ail en purée Surgelé ou frais local
0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
PM Sel fin max 80g
PM Poivre noir moulu

Instructions

Trier les haricots verts et les équeuter si nécessaire, puis les laver à l'eau froide.
Blanchir les haricots verts en marmite, dans une grande quantité d'eau bouillante additionnée de sel fin, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes.
Refroidir immédiatement les haricots verts, en cellule de refroidissement ou dans de l'eau glacée, puis les égoutter complètement.
Dans la sauteuse basculante, chauffer doucement l'huile d'olive et ajouter l'ail en purée, en les faisant tiédir ensemble sans coloration.
Ajouter les haricots verts égouttés par petites quantités et les sauter à feu vif, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds à cœur.
Assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu, puis maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, en relançant des sautés par vagues.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sautez les haricots verts à feu vif et par petites quantités : une sauteuse trop chargée les fait bouillir dans leur propre eau au lieu de les saisir, et l'ail brûle avant que les haricots ne soient chauds.

Organisation : J-1 : trier, équeuter et laver les haricots verts, puis les stocker en chambre froide positive. Jour J : blanchir et refroidir les haricots verts dans la matinée, puis les sauter par vagues, une première à l'ouverture et les suivantes relancées pendant le service, pour limiter leur temps en armoire de maintien.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).