Haricots verts à l'ail
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été (juin-septembre) facileEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Écumoire inox
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais local
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les haricots verts surgelés 30 min avant cuisson. Peser l'ail en purée. Vérifier la température de l'huile d'olive.
- Pré-cuisson : Porter à ébullition 20L d'eau salée (15g/L). Blanchir les haricots verts 4-5 minutes selon calibre. Égoutter et rafraîchir immédiatement à l'eau glacée.
- Cuisson : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse à 160°C. Ajouter l'ail en purée, faire revenir 30 secondes sans coloration. Incorporer les haricots verts égouttés, sauter 3-4 minutes.
- Finition : Assaisonner avec le sel et le poivre noir. Mélanger délicatement pour enrobage homogène. Vérifier la cuisson : haricots tendres mais croquants.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 perforés pour évacuation de l'excès d'huile. Maintenir à +63°C minimum en armoire chaude ou servir immédiatement.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le surgelé IQF garantit une qualité constante toute l'année. Pour le frais en saison, augmenter le temps de blanchiment de 1-2 minutes selon la maturité.
**Point HACCP** : Maintien +63°C au cœur, refroidissement rapide si liaison froide (-4°C en moins de 2h)
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 580mgPotassium: 180mgFibre: 4gSucre: 3g