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Haricots verts à l'ail - Recette restauration collective

Haricots verts à l'ail

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Été
facile
Haricots verts à l'ail simple et sûr. Technique blanchiment-sauté maîtrisée pour restauration collective (100% frais ou IQF bio). HACCP validé : +63°C cœur, refroidissement <2h. Coût matière réduit, rendement 92%, zéro déchet si valorisation des parures.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
  • 200 g Ail en purée Surgelé ou frais local
  • 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 60 g Sel fin max 80g
  • 20 g Poivre noir moulu

Instructions
 

  • Tri/nettoyage haricots bruts : éliminer défauts, laver eau froide courante. Perte normale 6-8%.
  • Blanchiment eau bouillante salée (5g sel/L) 8-10 min à 100°C constant. Vérifier cuisson cœur (couteau transperce sans résistance).
  • Refroidissement immédiat eau glacée ou tunnel -3°C en <5 min. Égouttage complet : évite dilution huile.
  • Sauté réchauffement 4-5 min à +70°C minimum : ail purée + huile olive, mélange homogène, cœur ≥63°C avant service.
  • Liaison chaude : service immédiat ≥65°C. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min, stockage +3°C max 48h en bac GN couvert.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Tri et nettoyage des haricots (conservation +4°C max 24h). Jour J : Blanchiment 8-10 min à 100°C, refroidissement immédiat eau glacée (-3°C). Sauté 4-5 min à cœur ≥63°C. Service chaud ≥65°C ou liaison froide refroidissement +63→+10°C en <90 min, stockage +3°C max 48h. EGAlim : Certifier BIO : haricots verts ECOCERT ou label Demeter (circuit court régional prioritaire). Ail frais ou bio local. Huile d'olive vierge extra BIO. Conformité EGAlim : 100% produits durables (bio + label). Coût matière bio +15% vs conventionnel mais justifié nutritionnellement et environnementalement.
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson +3 min pour seniors/enfants. Alternative : épinards, brocoli ou courgettes (ajuster sel -10%). Variante bio certifiée : tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène : haricots frais seul, olive oil nature (ail en purée peut contenir sulfites à vérifier).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 7.4gProtéines: 2.1gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 240mgFibre: 3.1gSucre: 1.8g