Haricots verts à l'ail
Végan, Végétarien € Été facileHaricots verts à l'ail simple et sûr. Technique blanchiment-sauté maîtrisée pour restauration collective (100% frais ou IQF bio). HACCP validé : +63°C cœur, refroidissement <2h. Coût matière réduit, rendement 92%, zéro déchet si valorisation des parures.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais local
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre noir moulu
Instructions
- Trier les haricots verts et les équeuter si nécessaire, puis les laver à l'eau froide.
- Blanchir les haricots verts en marmite, dans une grande quantité d'eau bouillante additionnée de sel fin, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes.
- Refroidir immédiatement les haricots verts, en cellule de refroidissement ou dans de l'eau glacée, puis les égoutter complètement.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer doucement l'huile d'olive et ajouter l'ail en purée, en les faisant tiédir ensemble sans coloration.
- Ajouter les haricots verts égouttés par petites quantités et les sauter à feu vif, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds à cœur.
- Assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu, puis maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, en relançant des sautés par vagues.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sautez les haricots verts à feu vif et par petites quantités : une sauteuse trop chargée les fait bouillir dans leur propre eau au lieu de les saisir, et l'ail brûle avant que les haricots ne soient chauds.
Organisation : J-1 : trier, équeuter et laver les haricots verts, puis les stocker en chambre froide positive. Jour J : blanchir et refroidir les haricots verts dans la matinée, puis les sauter par vagues, une première à l'ouverture et les suivantes relancées pendant le service, pour limiter leur temps en armoire de maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 140gCalories: 116kcalCarbohydrates: 6.1gProtéines: 2.5gFat: 8.3gLipides saturés: 1.3gSodium: 8mgFibre: 3.6gSucre: 4.3g