Name: Haricots verts vapeur
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 27 min
Ingredients: 13 kg Haricots verts (Surgelé IQF); 0.5 L Beurre doux (Bio recommandé); PM Sel fin (max 80g)

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Les haricots verts vapeur reviennent sur toutes les cartes tant ils s’imposent comme l’accompagnement le plus simple à produire en volume. Le geste tient en peu de choses : une couche fine dans les bacs perforés, une cuisson vapeur courte, un beurre fondu versé à la sortie. Le point de vigilance est l’entassement : des haricots empilés cuisent en ragoût gris au lieu de rester vert vif et fermes. Étalés en une seule couche, ils gardent leur couleur et leur tenue jusqu’au maintien chaud.

Haricots verts vapeur

Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Haricots verts vapeur bio : cuisson vapeur douce 8 min garantissant couleur et croustillant. Classique incontournable de la restauration collective, respectant EGAlim et réduction sel (6 g/kg légume). Maintenance +63°C en liaison chaude jusqu'au service pour conformité HACCP.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 80 kcal

Equipements

four mixte
cuiseur vapeur
bacs GN perforés
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Haricots verts Surgelé IQF
0.5 L Beurre doux Bio recommandé
PM Sel fin max 80g

Instructions

Équeuter les haricots verts et les laver à l'eau froide.
Les répartir en une seule couche dans les bacs GN perforés, sans les entasser.
Cuire à la vapeur au four mixte, mode vapeur, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes et vert vif ; en variante, cuire au cuiseur vapeur.
Égoutter aussitôt et verser le beurre doux fondu sur les haricots encore chauds, mélanger et saler avec le sel fin.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Étalez toujours les haricots en une seule couche dans le bac perforé. Empilés, ils cuisent à l'étouffée et virent au gris au lieu de rester vert vif.

Organisation : La veille, équeutez et lavez les haricots verts, puis stockez-les en chambre froide. Le jour du service, cuisez une première vague à la vapeur au dernier moment, assaisonnez et passez en maintien, puis relancez des cuissons pendant le service : un haricot vert qui attend longtemps au chaud jaunit.

Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 8 octobre 2013). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).