Name: Haricots verts sautés à la chinoise
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 37 min
Ingredients: 16.2 kg Haricots verts (Surgelés IQF extra-fins); 1.49 kg Oignons nouveaux (Frais origine France); 150 g Ail (Frais origine France); 120 g Gingembre frais (Frais bio); 0.6 L Huile végétale (Tournesol bio); 200 ml Huile de sésame (Grillée bio); 300 ml Sauce soja (Bio sans gluten); 89 g Sel fin (Gros sel de Guérande); 80 g Graines de sésame (Blondes bio)

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Les haricots verts sautés à la chinoise apportent un accompagnement de légume vert différent des cuissons habituelles à la française, et les convives repèrent vite le parfum d’ail et de gingembre qui se dégage à l’envoi. Le plat s’organise sur deux jours : le blanchiment la veille fixe la couleur et prépare le croquant, le sauté se fait au dernier moment. Le point de vigilance porte sur la cuisson finale. Des haricots trop longtemps dans la sauteuse perdent leur tenue et rendent de l’eau, la sauce soja n’accroche plus et le plat arrive terne au self.

Haricots verts sautés à la chinoise

Sans porc, Végan, Végétarien

€

Automne, Été, Printemps

facile

Haricots verts sautés à la chinoise : plat veggie haut de gamme, 100% produits frais et bruts. Blanchissage J-1 garantit croquant et couleur intense. Cuisson rapide feu vif, service >63°C, conforme HACCP. Positionnement écocert : circuits courts régionaux, sauce soja bio recommandée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 37

Cuisine Chinoise

Portions couverts

Calories 138 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
sauteuse basculante
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame, Graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

16.2 kg Haricots verts Surgelés IQF extra-fins
1.49 kg Oignons nouveaux Frais origine France
150 g Ail Frais origine France
120 g Gingembre frais Frais bio
0.6 L Huile végétale Tournesol bio
200 ml Huile de sésame Grillée bio
300 ml Sauce soja Bio sans gluten
89 g Sel fin Gros sel de Guérande
80 g Graines de sésame Blondes bio

Instructions

À J-1, équeuter les haricots verts. Les blanchir en marmite dans l'eau bouillante salée au sel fin jusqu'à mi-cuisson, puis les refroidir immédiatement en cellule de refroidissement, les égoutter soigneusement et les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Le jour J, émincer les oignons nouveaux. Hacher l'ail. Éplucher le gingembre frais et l'émincer finement.
Chauffer la sauteuse basculante à feu vif. Verser l'huile végétale, puis y jeter l'ail et le gingembre et les faire revenir quelques secondes, jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum sans colorer.
Ajouter les haricots verts égouttés et les oignons nouveaux. Sauter à feu vif, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que les légumes soient chauds et légèrement colorés.
Verser la sauce soja en filet et l'huile de sésame, qui brûle à feu vif et s'ajoute donc en fin de cuisson, puis ajuster le sel fin en tenant compte du sel déjà apporté par la sauce soja. Ajouter les graines de sésame et mélanger.
Contrôler la température à cœur à la sonde, elle doit atteindre au moins 63 °C. Dresser en bacs GN, envoyer aussitôt en gardant en armoire de maintien le temps de la vague, et relancer une nouvelle cuisson pendant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez longuement les haricots blanchis, jusqu'à ce qu'ils soient bien secs. De l'eau qui rentre dans la sauteuse tombe en vapeur, empêche le saisi et noie la sauce soja.

Organisation : J-1 : équeutez et blanchissez les haricots verts, refroidissez-les en cellule et stockez-les en chambre froide. Jour J : émincez les oignons nouveaux, hachez l'ail et émincez le gingembre juste avant la cuisson, puis sautez une première vague à l'ouverture et relancez des cuissons pendant le service pour un envoi immédiat.

Points de maîtrise : Haricots verts blanchis à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (arrêté du 21 décembre 2009). Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).