Haricots verts sautés à la chinoise
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Automne, Été, Printemps facileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Marmite 100L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelés IQF extra-fins
- 1.2 kg Oignons nouveaux Frais origine France
- 150 g Ail Frais origine France
- 120 g Gingembre frais Frais bio
- 0.6 L Huile végétale Tournesol bio
- 200 ml Huile de sésame Grillée bio
- 300 ml Sauce soja Bio sans gluten
- 50 g Sel fin Gros sel de Guérande
- 80 g Graines de sésame Blondes bio
Instructions
- Mise en place : Émincer finement les oignons nouveaux. Hacher l'ail et râper finement le gingembre. Torréfier les graines de sésame à sec dans une poêle jusqu'à coloration dorée.
- Pré-cuisson : Blanchir les haricots verts dans la marmite d'eau bouillante salée pendant 4 minutes exactement. Les rafraîchir immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte.
- Cuisson principale : Chauffer l'huile végétale dans la sauteuse à 180°C. Faire suer l'ail et le gingembre 30 secondes sans coloration. Ajouter les haricots égouttés et sauter vivement 3-4 minutes en remuant constamment.
- Assaisonnement : Incorporer les oignons nouveaux émincés et sauter 1 minute. Déglacer avec la sauce soja, ajouter l'huile de sésame. Rectifier l'assaisonnement en sel et parsemer de graines de sésame torréfiées.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Vérifier la température à cœur avant service. Mélanger délicatement avant de servir pour répartir les arômes.
Astuces du chef
Astuce chef : Je blanchis toujours les haricots verts la veille et je les rafraîchis parfaitement, ils gardent ainsi leur belle couleur verte et leur croquant si apprécié des convives. Le secret réside dans le timing du sautage : feu vif et gestes rapides.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Contrôler la température avant envoi. Durée maximale de maintien au chaud : 2h.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 245mgFibre: 4gSucre: 4g